#240 g di riso Carnaroli #150 g di cavolfiori lessati, tagliati a pezzetti #100 g di cotechino lessato e passato al setaccio #20 g di crosta di Grana Padano #30 g di Grana Padano grattugiato #20 g di scalogno tritato #1 l di brodo vegetale #1 spicchio di aglio #1 foglia di alloro #4 cucchiai di pane raffermo grattugiato e tostato #olio extravergine di oliva #2 noci di burro #sale, pepe di mulinello Per la salsa: #1 arancia non trattata #30 g di sedano rapa affettato #10 g di scalogno tritato #2 dl di brodo vegetale #1 spicchio di aglio #1 foglia di alloro #olio extravergine di oliva #15 g di burro #sale, pepe di mulinello
Preparate la salsa. Fate appassire lo scalogno con un filo di olio, l’aglio e l’alloro. Aggiungete la scorza grattugiata dell’arancia e il succo di metà di essa e cuocete a fuoco dolce per circa 2 minuti. Versate il brodo, regolate di sale e pepe e cuocete per alcuni minuti. Eliminate l’alloro e l’aglio, frullate il tutto con il burro e passate la salsa allo chinois.
Fate appassire leggermente lo scalogno in una casseruola con alcuni cucchiai di olio, l’aglio e l’alloro. Versate il riso, fatelo tostare bene mescolando, poi bagnate con due mestoli di brodo bollente. Proseguite la cottura versando altro brodo a mano a mano che il riso lo assorbe. A metà cottura aggiungete il cavolfiore, il cotechino setacciato e la crosta di Grana grattugiata. A cottura ultimata ritirate dalla fiamma e mantecate con i due terzi del burro e il Grana grattugiato. Distribuite il risotto in 4 stampini cilindrici individuali ben imburrati e cosparsi di pangrattato. Nappate i piatti con la salsa calda, capovolgete il riso al centro e completate con un filo di olio.