• 1,3 kg di lonza di maiale
• 2 rametti di rosmarino
• 2 rametti di timo serpillo
• 2 foglie di salvia
• 2 spicchi d’aglio
• 2 foglie di alloro
• 120 g di pancetta affumicata affettata
• 250 g di salsiccia fresca
• 6 foglie di verza
• alcuni grani di pepe misto
• 2 scalogni
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 uovo
• 2 mele asprigne
• 1 cucchiaio di senape antica
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 bicchiere di brodo vegetale
• 1 cucchiaio di amido di mais o di fecola di patate
• olio EVO
• sale
Cuocete le foglie di verza in acqua salata già in ebollizione per circa 2 minuti poi scolatele, allargatele su un tagliere ed eliminate la costola centrale.
Aprite la lonza a libro incidendo uno spessore di circa un dito pollice con un lungo coltello affilato. Pennellate la carne con un poco di uovo sbattuto, salate, pepate e disponete sopra strati alternati di verza e pancetta pennellando ciascuno di uovo affinché la fetta rimanga compatta al momento del taglio.
Disponete al centro il pezzo di salsiccia poi arrotolate la lonza su se stessa e legatela. Mettete la rollata in una pirofila, sistemate intorno le verdure tagliate a pezzetti e le erbe aromatiche, irrorate il tutto con un filo d’olio e trasferite in forno già caldo a 200°C per circa 15 minuti. Irroratela quindi con il vino bollente, aggiungete le mele sbucciate e tagliate in quarti, e abbassate la temperatura del forno a 160-170°C.
Aggiungete il brodo e cuocete per altri 35 minuti voltando la carne almeno una volta e irrorandola con il fondo di cottura. Spegnete e fate ancora riposare in forno per 5-10 minuti. Passate il fondo di cottura al setaccio o al disco fine del passaverdura poi versatelo in un pentolino. Mettete la fecola in un bicchiere, unite 4-5 cucchiai di acqua fredda, mescolate, versate nel fondo di cottura e portatelo a ebollizione in modo che risulti ben legato. Unite infine la senape, mescolate per alcuni istanti e spegnete. Affettate la carne e servitela calda con la salsa.