Ai tempi delle mie prime infatuazioni alcoliche giovanili, un cuoco della mia cittadina, di cui in effetti frequentavo il ristorante più per la cantina che per la cucina, mi aveva detto: “Per quelli come me e te, più che quel che si mangia, importante è quel che si beve”. Aveva torto.
Per chi ama il vino, il mariage è uno dei migliori divertimenti ed un abbinamento azzeccato davanti agli amici è una grande soddisfazione. Pensavo a quella frase l’altra sera, andando da Sakeya, The House of Sake. Mi aspettavo una divertente serata alcolica in un posto elegante e un po’ modaiolo, con tanti buoni sake e una cucina all’insegna della tradizione giapponese, ma non di provare particolari emozioni, né dai piatti, né dall’abbinamento. I sake sono molto diversi l’uno dall’altro, ma il gusto è sempre abbastanza delicato, bisogna percepire le sfumature e, essendo garbata e cortese anche la cucina giapponese, sbagliare completamente abbinamento è difficile.
Ma, appena entrato, vedendo lo staff di ragazzi italiani e giapponesi gentili e motivati, le pareti con allineati in parata i migliori sake del Giappone, l’ambiente informale, caldo ed elegante e le tre signore giapponesi che chiacchieravano allegramente ad un tavolino, bevendo i loro sake, a loro agio come fossero a Tokyo, ho capito che, ancora una volta, i Giapponesi mi avrebbero smentito e che la serata sarebbe stata molto più interessante delle mie ciniche previsioni.
La conferma me l’ha data subito il cuoco, Masaki Inoguchi di Kyoto, 45 anni, da 7 in Italia. Dice che il segreto della sua cucina è la materia prima e che, quando un ingrediente è buono, meno lo si tocca, meglio è. Nel linguaggio giapponese significa che mi aspetteranno meraviglie! Tra l’altro ho avuto la sorpresa di trovare in sala Kinya Shimizu, uno dei miei conoscenti Giapponesi di Milano. Singolare figura di artista ceramista, cuoco, esperto di sake, ha studiato a Brera, parla un italiano perfetto e ci accompagnerà nel percorso di degustazione. Naturalmente ho detto che ero nelle loro mani e mi sono affidato completamente. L’appetizer è stato un piccolo cono di sesamo nero ripieno di formaggio cremoso, wasabi fermentato, uova di pesce volante e germogli di piselli accompagnato da un bicchiere di Shichiken, un pluripremiato sake di Yamanachi dal persistente aroma di pera. Per nulla stucchevole, all’iniziale dolce seguiva il giusto umami per chiudere con freschissima amarezza. A seguire una cruditè di gambero di Mazzara, orzo fermentato, zenzero, daikon, wakame e profumo di frutti rossi. E qui un Junmai Ginjo, premium sake dall’aroma di mango, ottenuto dal riso Dewanosato, originario della regione di Yamagata. Adattissimo anche al sashimi di ricciola, salsa di sesamo, foglia di shiso fritto, uva, gelatina di spumante, scorza di arancia, aceto balsamico, wasabi. Dalla descrizione degli ingredienti parrebbero piatti elaborati. Macché! Gli ingredienti vengono accostati con studiata negligenza, come la tavolozza di un pittore. La cucina è minima e l’effetto è massimo. Lo sgombro norvegese sotto sale e aceto, semplicemente pressato e scottato, accompagnato da un Sake della cantina Manzairaku di Ishikawa, una delle mie preferite, era un capolavoro ittico e di abbinamento. Poi un tempura di melanzane e anguilla dalla delicatezza indimenticabile ed il trionfo del polpo al sake con salsa teriyaki e maionese giapponese. Una specie di scomposizione del takoyaki, fragrante ed ustionante polpetta ripiena di polpo della cucina di strada. Il Shimé finale (piatto di riso o pasta che viene sempre servito a fine pasto, quindi in Giappone il nostro primo diventa ultimo) è stata una scodella di soba in brodo di carne wagyū.
Alla fine ho sentito la necessità di farmi coccolare dal barista italiano con un daiquiri fatto con un rum bianco di Okinawa dal forte sapore di oliva che sarebbe piaciuto a James Bond. Me ne sono andato “ebbro di vino e di piacere, ubriaco di poesia” come il monaco Ikkyū. Prezzi assolutamente onesti per tanta qualità. Se ci venite, probabilmente ci vediamo. I posti importanti sono quelli che ti fanno cambiare idea.
SAKEYA, THE HOUSE OF SAKE
BISTRO, BAR E SHOP
Via Cesare da Sesto 1
Milano
02 94387836