#12 fettine sottili di lonza di maiale (8 se grandi, circa 400 g) #6 fette di prosciutto crudo un po’ grasso #6 fette di zucchine grigliate #100 g di scamorza affumicata #7-8 cucchiai di vino bianco secco #1 rametto di salvia #1 cucchiaio di farina #1 noce di burro #olio extravergine di oliva #sale, pepe di mulinello
Tagliate il formaggio a lamelle sottili aventi una dimensione di circa la metà rispetto alle fette di carne. Tagliate le fette di prosciutto in due pezzi in modo che diventino di una misura simile a quella delle fette di carne. Stendete le fettine di carne sul tagliere, disponete su ciascuna un pezzo di prosciutto, poi una lamella di formaggio e infine mezza fetta di zucchina con sopra una fogliolina di salvia. Fissate gli ingredienti con stecchini. Scaldate il burro con un filo di olio in una padella molto larga.
Unite i saltimbocca dopo averli leggermente infarinati dalla parte non farcita e appoggiateli nella padella sul lato farcito. Dopo circa 30 secondi, voltateli e fateli rosolare sull’altro lato. Regolate di sale e pepe e cuocete per 2-3 minuti a fiamma media. Nell’ultimo minuto di cottura coprite la padella. Trasferite i saltimbocca su un vassoio caldo.
Versate il vino nella padella contenente il fondo di cottura e fate addensare la salsa a fiamma piuttosto vivace, facendo roteare la padella. Irrorate i saltimbocca con la salsa e servite con un contorno di stagione. In questo periodo, per esempio si addicono le zucchine stufate con una foglia di erba di San Pietro e uno spicchio d’aglio.