Per gli sformatini: # 500 g di spinaci di montagna puliti (Buon Enrico) # 2 dl di latte # 35 g di farina # 2 uova e 1 tuorlo # 3 cucchiai di Grana Padano grattugiato # 2 cucchiai di pangrattato # 1 spicchio d’aglio # 60 g di burro # sale, pepe, noce moscata Per la fonduta: # 200 g di Fontina della Valle d’Aosta # 1 dl di latte # 2 tuorli # 10 g di burro # 1 pizzico di farina
Preparate gli sformatini
Scottate in pochissima acqua o al vapore gli spinaci poi premeteli bene tra le mani per eliminare l’acqua in eccesso e saltateli in padella con 15 g di burro e l’aglio schiacciato. Preparate una besciamella molto densa con 30 g di burro, 35 g di farina e il latte; regolate di sale, pepe e noce moscata e passatela al mixer con gli spinaci frullati, il Grana, le uova e il tuorlo.
Imburrate e spolverizzate di pangrattato 6 formine individuali e riempitele con il composto preparato. Cuocete gli sformatini a bagnomaria in forno già caldo a 175°C per circa 35 minuti, finché saranno sodi. Lasciateli intiepidire o raffreddare.
Preparate la fonduta
Mettete il formaggio tagliato a cubetti piccoli in un polsonetto, spolverizzatelo con la farina e mescolate. Versate il latte e lasciate riposare per un paio d’ore in luogo fresco. Mescolate di tanto in tanto. Immergete il polsonetto a bagnomaria tenendo la fiamma piuttosto bassa. Quando il formaggio inizierà a fondere rimestate in continuazione con un cucchiaio di legno con movimenti trasversali. Appena il formaggio sarà sciolto, incorporate i tuorli e il burro, sempre mescolando. Appena addensata toglietela dal bagnomaria. Sformate gli sformatini su una teglia rivestita con carta da forno e fateli riscaldare in forno, coperti con un foglio di carta da forno bagnata, disponeteli sui piatti e serviteli con la fonduta calda.