Preparate lo sformato
Mettete le fagiolane a bagno in acqua fredda per 8-10 ore poi scolatele, mettetele in una pentola a pressione, coprite di acqua a filo, aggiungete la salvia, il rosmarino e lo scalogno e cuocete per 15-20 minuti. Mettete da parte 250 g di fagiolane e frullate quelle restanti (dovreste averne 650 g) fino a ottenere un puré liscio poi aggiungete la panna e la ricotta. Frullate nuovamente, unite le uova e regolate di sale e pepe. Mettete il composto in due stampi da plum cake da 6 dl rivestiti con carta da forno bagnata e strizzata e cuocete a bagnomaria per circa un’ora in forno già caldo a 180°C. Togliete dal forno e lasciate intiepidire nell’acqua del bagnomaria. Togliete lo sformato dagli stampi, tagliatelo a fette spesse circa 2 cm e disponetelo su un vassoio oliato o imburrato ricoperto con un foglio di carta da forno bagnata e strizzata per evitare che secchi in superficie al momento di riscaldarlo.
Preparate la salsa
Dividete i porri in metà in senso longitudinale e affettateli sottilissimi; fateli stufare adagio senza farli colorire. Unite la farina, mescolate per alcuni istanti, versate il brodo e cuocete per alcuni minuti. Aggiungete la panna, il formaggio e le carote tagliate a julienne. Fate riprendere bollore e ritirate dalla fiamma. Servite lo sformato ben caldo con la salsa preparata.