Soufflé glacé di arance

Grattugiate un’arancia e mezza o due (secondo la grandezza) con una grattugia non troppo fine lasciando cadere la scorza in un polsonetto o in una ciotola in acciaio adatta per cottura a bagnomaria. Unite i tuorli (tenete da parte gli albumi), 3 cucchiai di zucchero semolato e sbattete con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo e spumoso. Versate 2 cucchiai di liquore e 7 cl di succo d’arancia e fate addensare a bagnomaria fino a ottenere una crema non troppo densa. Togliete dal bagnomaria, posate il polsonetto su acqua freddissima e fate raffreddare mescolando. Versate la crema in una ciotola.

Nello stesso polsonetto lavato e asciugato, versate gli albumi e lo zucchero a velo, posate il recipiente sul bagnomaria caldo e sbattete energicamente con la frusta o lo sbattitore elettrico finché gli albumi risulteranno montati a neve e saranno caldi e lucidi.

Montate la panna e amalgamatela alla crema precedentemente preparata con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Incorporate quindi gli albumi montati e non più caldi. Mettete intorno al bordo di 6 formine individuali in porcellana una fascia di carta oleata spessa o una doppia fascia di carta da forno in modo da rialzarlo. Sigillate bene con nastro adesivo poi riempite quasi fino all’orlo con il composto preparato. Ponete in congelatore per 4-5 ore.

Pelate a vivo le arance rimaste e asportate gli spicchi con un coltellino affilato. Versate lo zucchero rimasto in una padella e fatelo imbiondire. Aggiungete gli spicchi delle arance, saltateli per alcuni istanti con i pezzi di anice stellato, irrorate con il liquore rimasto e ritirate dalla fiamma. Lasciate raffreddare. Eliminate il nastro adesivo e le fasce di carta dai soufflé, disponete sopra ognuno un pezzo di anice stellato e 2 spicchi d’arancia e servite con la salsa preparata.