Spalla di agnello farcita

Disossate la spalla di agnello senza forarla e apritela a libro. Rifilate il pezzo di carne in modo da regolarizzare i bordi e tritate (a coltello, nel tritacarne o nel mixer) i pezzetti di carne asportata insieme alla polpa di agnello e al lardo o alla pancetta; mettetela in una ciotola, unite l’uovo e un trito composto da uno spicchio di cipolla, 2 fettine di aglio, alcuni aghi di rosmarino e le foglie di prezzemolo. Aromatizzate con un pizzico di spezie miste e pepe, regolate di sale e amalgamate il tutto. Salate leggermente l’interno della spalla, stendete sopra la farcia, poi arrotolatela e legatela in più punti con spago.

Scaldate un pezzetto di burro con 2-3 cucchiai di olio in un tegame a fondo pesante e fatevi rosolare la spalla da un lato. Aggiungete la carota e la cipolla tagliate a pezzi, il rosmarino e il restante aglio e rosolate la spalla anche dall’altra parte. Salate e pepate leggermente, bagnate con metà vino bianco, fate evaporare completamente fino a fare quasi una seconda rosolatura poi versate il restante vino bianco bollente. Lasciate evaporare leggermente, mettete il coperchio e cuocete a fiamma bassa per circa un’ora e mezza voltando di tanto in tanto la carne e bagnando con un poco di brodo vegetale. A cottura ultimata lasciatela intiepidire.

Nel frattempo tagliate le patate a rondelle spesse circa un cm e friggetele in olio e burro (non devono essere immerse nel condimento) in una padella in ferro o antiaderente. Passate il fondo di cottura al colino e utilizzatene metà per scaldare l’agnello affettato. L’altra metà unitela invece alle patate negli ultimi due minuti di cottura. Disponete l’agnello affettato al centro di un vassoio e tutt’intorno le patate.