Cavatelli di patate al ragù di agnello

Preparate i cavatelli
Versate la semola in una capace ciotola oppure sulla spianatoia, quindi iniziate a impastare versando acqua tiepida in cui avrete sciolto un bel pizzico di sale. Lavorate la pasta per 10-15 minuti finché sarà liscia e setosa. L’impasto dovrà essere morbido ma ben consistente. Lasciate riposare per almeno un’ora sotto una ciotola capovolta. Prendete un pezzetto di pasta e fatelo roteare sulla spianatoia leggermente infarinata sotto i palmi delle mani fino a ottenere un cordoncino delle dimensioni un poco più piccole di una matita.
Tagliatelo a pezzetti lunghi circa 1,5 cm poi appoggiate l’indice e il medio su un cilindretto di pasta tenendo la punta delle dita piuttosto in avanti, quasi fuori dalla pasta e trascinate il cilindretto sulla spianatoia tirandolo verso di voi e premendo in modo da incavarlo bene assottigliando la pasta. Procedete allo stesso modo fino a esaurire la pasta. Fate asciugare sulla spianatoia infarinata.

Preparate il ragù
Tagliate la carne a fettine sottilissime, poi a striscioline e infine a cubetti piccolissimi in modo che risulti quasi tritata. Preparate un battuto con il guanciale e tritate aglio e cipolla. Scaldate alcuni cucchiai di olio in un tegame e fate appassire il trito di aglio e cipolla con il battuto di pancetta e il rosmarino e l’alloro legati a mazzetto. Aggiungete la carne di agnello e fate rosolare per alcuni minuti. Bagnate con il vino, fate evaporare completamente poi unite il peperoncino tritato e i pomodori pelati tritati grossolanamente. Regolate di sale e pepe, mettete il coperchio e cuocete per circa un’ora, aggiungendo di tanto in tanto un poco di acqua o brodo vegetale. Cuocete i cavatelli in abbondante acqua salata in ebollizione per 10-15 minuti, scolateli e conditeli con il ragù preparato, aggiungendo, se piace, Grana grattugiato o Pecorino.