Cubi di salmone candito

Tagliate la baffa di salmone in cubi di circa 3 cm di lato senza rimuovere la pelle. Tagliate il pane a fette di circa mezzo centimetro di altezza e poi ciascuna fetta a quadratini della stessa dimensione dei cubi di salmone, avendo cura di rimuovere la crosta.

Preparate il rub: unite il sale agli zuccheri, al pepe, alla cipolla e al peperoncino, mescolando il tutto con un cucchiaio fino a che non risulterà omogeneo. Ponete i quadretti di pane in cottura indiretta per circa una decina di minuti o almeno fino a quando non saranno ben tostati e fragranti.

Passate ciascun lato dei cubi di salmone, tranne quello della pelle, nel rub, disponeteli sul vassoio da cottura e ponete in cottura indiretta per circa 20 minuti o fino a quando esternamente non appariranno ben dorati. In questo caso non preoccupatevi della cottura interna: su queste dimensioni, la cottura esterna sarà un parametro sufficiente. Mescolate con cura il succo di limone con il miele. Poi, con un pennello da cucina, passate ogni lato dei cubi di salmone con la miscela appena fatta. Proseguite la cottura per un paio di minuti, sempre in set up da indiretta.

Ripassate i cubi di salmone con la miscela, stavolta in uno strato più leggero e proseguite la cottura per ulteriori due minuti. Togliete il vassoio dal dispositivo. Prendete ciascun cubo di salmone, toglietegli la pelle che si separerà con una facilità estrema, ponetelo sul quadrato di pane nero e servite su un tagliere di legno o un vassoio da portata nero, non prima di aver dato una leggera spolverata di foglie di aneto.

Questa ricetta è tratta dal volume Subito Barbecue di Marco Agostini. Per acquistarlo clicca qui