PER LA BASE “GENOISE”:
• 220 g di zucchero semolato fine
• 360 g di uova intere (circa 6)
• 40 g di fecola di patate
• 40 g di cacao amaro in polvere
• 140 g di farina tipo “0”
• 60 g di burro
PER LA CREMA E LA FINITURA:
• 4 dl di latte
• 70 g di zucchero
• 4 tuorli
• 15 g di maizena
• 1/4 circa di fava di tonka
• 1 cucchiaino di polvere di combava
• 1 arancia non trattata
• 1 bicchierino di Cointreau
• 400 g di panna fresca da montare
• 2 cucchiai di zucchero a velo
• 12 roselline di zucchero
Per la crema:
bollite il latte con la combava, la fava di tonka grattugiata e mezza scorza d’arancia pelata. Lasciate in infusione alcuni minuti poi filtrate e versate sui tuorli sbattuti con lo zucchero. Portate a leggera ebollizione mescolando continuamente con una frusta. Fate raffreddare su acqua e ghiaccio.
Per la base “genoise”:
mettete le uova con lo zucchero nel secchiello dello sbattitore e appoggiatelo su acqua a circa 60°C per un paio di minuti sbattendo con una frusta a mano finché le uova avranno raggiunto i 40°C. Montate subito il composto ad alta velocità con lo sbattitore. Prelevate dal secchiello circa un quinto di impasto e incorporatevi il burro fuso ma intiepidito. Unite al restante composto la fecola mescolata con la farina e il cacao con la massima delicatezza utilizzando una mezza frusta a mano non elettrica. Unite infine il composto con il burro. Se il composto dovesse smontarsi, recuperatelo incorporando una bustina di lievito vanigliato mescolato con 2 cucchiai di maizena.
Versate l’impasto in una tortiera di 28 cm di diametro rivestita con carta forno e cuocete in forno già caldo a 160-170 °C per circa mezz’ora. Dividete la torta raffreddata in metà, inumiditela con uno sciroppo fatto con il succo d’arancia e il liquore, farcitela con la crema quindi decoratela con la panna montata, con lo zucchero a velo e le roselline.