Per la pasta: # 375 g di farina semintegrale di farro # 100 g di olio extravergine di olive taggiasche # 8-10 cucchiai di vino bianco secco # 2 tuorli # sale # 1 cucchiaino da caffè di cremor tartaro Per la farcia: # 200 g di asparagina # 100 g di piselli sgranati # 100 g di fave sgranate e sbucciate # 2-3 carotine novelle # 70 g di prosciutto cotto # 1 cipollotto # 350 g di ricotta fresca # 50 g di Grana Padano grattugiato # 2 tuorli # 1 uovo # 3-4 rametti di maggiorana # 4 cucchiai di olio extravergine di oliva # sale
Impastate brevemente e velocemente gli ingredienti indicati per la pasta (il vino dovrà essere ghiacciato e gli altri ingredienti, tranne la farina, molto freddi di frigo) fino a ottenere un impasto amalgamato, ma senza lavorare troppo l’impasto. Formate un panetto appiattito, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per mezz’ora in frigorifero. Eliminate la parte dura dell’asparagina, lavatela e tagliatela a pezzetti lunghi 5-6 mm. Tagliate le carote a cubetti di 6-7 mm di lato.
Tritate il cipollotto e fatelo appassire insieme ai cubetti di carota in un tegame a fondo pesante con l’olio; unite l’asparagina, i piselli e le fave spezzettate, mescolate per alcuni istanti, mettete il coperchio e cuocete con fiamma al minimo per 5 minuti, aggiungendo qualche cucchiaio di brodo vegetale, se fosse necessario. Lasciate riposare 10 minuti con tegame coperto poi trasferite il tutto in una ciotola. Unite il prosciutto tritato grossolanamente, la ricotta, il Grana, i tuorli, l’uovo, la maggiorana tritata e amalgamate il tutto regolando di sale.
Stendete i due terzi della pasta sottile (l’operazione riesce meglio se stendete direttamente la pasta sulla carta da forno) e rivestite una tortiera di 26-28 cm di diametro foderata con carta da forno. Punzecchiate la pasta con i rebbi di una forchetta, stendete sopra il ripieno e coprite con la pasta rimasta, stesa in un disco sottile sigillato lungo i bordi. Cuocete la torta in forno preriscaldato a 180°C che subito dopo abbasserete a 170°C per circa 50 minuti, finché in superficie apparirà ben dorata.
Potete servire calda, tiepida o fredda.