Per la farcia: #800-900 g di erbette #120-150 di Grana Padano grattugiato #1 bella manciata di pangrattato #2 uova #50 g circa di cipolla #1 spicchio d’aglio #2 foglie di salvia #6-8 foglie di erba di San Pietro #30 g di burro circa #sale, noce moscata Per la pasta e il condimento: #400 g di farina di grano tenero (più quella per infarinare) #sale #4 uova #80 g di Grana Padano grattugiato #8-10 foglie di salvia fresca #60 g di burro
Preparate la farcia.
Mondate le erbette, eliminate l’eccesso di parte bianca e fatele lessare in abbondante acqua salata quindi scolatele, strizzatele bene, pesatene 300 g e tritatele finemente. Tritate la cipolla e fatela appassire nel burro a fiamma bassissima insieme alla salvia e allo spicchio d’aglio intero. Eliminate aglio e salvia, unite le erbette, fatele insaporire per 2-3 minuti, mescolando, poi aggiungete l’erba di San Pietro tritata e spegnete. Lasciate raffreddare poi unite il Grana grattugiato, un uovo intero e un tuorlo (tenete un albume da parte), il pangrattato, alcune grattate di noce moscata e amalgamate bene, salando se necessario.
Preparate la pasta.
Impastate la farina con le uova per circa un quarto d’ora poi avvolgete la pasta nella pellicola e fatela riposare per almeno mezz’ora in luogo fresco. Dividete la pasta a pezzi. Tirate una sfoglia sottile e ritagliate tanti pezzi quadrati di circa 6 cm di lato, pennellate i bordi con albume sbattuto, sistemate su ogni quadrato un poco di farcia (quanto una piccola noce), poi piegate ogni quadrato in metà, (vi risulterà quindi un triangolo), pizzicando la pasta intorno al ripieno per evitare vuoti d’aria. Procedete allo stesso modo fino a esaurire la farcia.
Cuocete i ravioli in più tornate in abbondante acqua salata in ebollizione, scolateli, spolverizzateli di Grana grattugiato e conditeli con il burro fatto rosolare in padella con la salvia.