• 1 filetto di baccalà di circa 800 g ammollato e dissalato
• 40 olive nere in salamoia
• 2-3 arance Washington Navel, non trattate
• 2 finocchi
• 1 foglia di alloro
• 5-6 steli di erba cipollina
• peperoncino
• 6 cucchiai di vino bianco secco aromatico
• 3 rametti di timo limonino
• 1 spicchio d’aglio
• olio extravergine di oliva, sale, pepe nero e rosa di mulinello
Sciacquate le olive, snocciolatele, mettetele in una ciotola, aromatizzatele con la scorza grattugiata di mezza arancia, aggiungete la foglia d’alloro, l’erba cipollina tritata e un pezzettino di peperoncino tritato, condite con 3 cucchiai di olio, mescolate e lasciate insaporire.
Dividete il baccalà in 8 pezzi e fatelo rosolare leggermente in una padella antiaderente a fondo pesante con un filo d’olio, l’aglio affettato e il timo cuocendolo per un paio di minuti prima dal lato della polpa e poi sulla pelle. Sfumate con il vino bianco, fate evaporare profumate con un poco di pepe rosa, mettete il coperchio e cuocete ancora per 4-5 minuti a fiamma bassissima.
Pelate due arance a vivo e una lasciatela con la scorza. Tagliatele a rondelle spesse circa mezzo centimetro, dividetele in metà e disponetele sui piatti. Distribuite sopra il finocchio affettato finemente e condite con un filo d’olio, sale e pepe.
Sistemate il baccalà sull’insalata, completate con le olive aromatizzate, aggiungete un filo di olio e servite.