Turtun di Castelvittorio

Difficoltà
difficile
Tempo preparazione
40
Tempo cottura
60
Othertime
30 minuti riposo
People
8-10
Ingredienti
#500 g di farina #600-700 g di erbe miste pulite (scarola, bietole, ortiche, tarassaco, spinaci selvatici, finocchio selvatico, silene, papavero) #250 g circa di piselli o di fave sgranate #200 g di formaggio fresco molle di capra o di pecora #2 manciate di formaggio grattugiato #1 uovo #olio extravergine di olive taggiasche #sale, pepe
Portata
Secondi
Note
Note. Castelvittorio è un piccolo Comune dell’entroterra ligure. Il Turtun è una torta della tradizione popolare preparata con verdure che variano a seconda delle stagioni. Quella qui descritta è la versione di primavera. La versione estiva è a base di zucchine legate con patate o riso, formaggio fresco e uova. La versione autunnale e invernale prevede invece la zucca gialla mescolata con erbe spontanee autunnali, formaggio e uova. Tradizionalmente il Turtun viene cotto nel forno a legna direttamente sulla piastrella refrattaria del forno (“ciappa”). Il Comune ha adottato nel 2007 la Denominazione Comunale del “turtun” con Papillon come testimone.
Impastate la farina con 5-6 cucchiai di olio, un bel pizzico di sale e circa un bicchiere di acqua tiepida. Lavorate la pasta energicamente e a lungo (almeno un quarto d’ora) finché risulterà liscia, morbidissima e setosa. Fatela riposare per circa mezz’ora sotto una ciotola in terracotta capovolta che avrete precedentemente riscaldato con acqua calda e asciugato. Tritate a mano le erbe. Tritate pure grossolanamente i piselli o le fave (tutto crudo). Mettete il tutto in una ciotola, incorporate 2-3 cucchiai di olio, mescolate poi aggiungete i due tipi di formaggio, l’uovo e regolate di sale e pepe. Stendete la pasta su una spianatoia di legno fino a ottenere un disco sottile di 60 cm di diametro. Mettete il ripieno al centro e livellatelo in modo da ottenere una forma a disco di circa 30 cm di diametro. La pasta deve infatti debordare intorno di circa una spanna. A questo punto sollevate la pasta debordante e portatela verso il centro, facendo delle pieghettature regolari, in modo da chiudere la superficie del Turtun. Pennellate la superficie con olio poi bucherellatela con i rebbi di una forchetta. Fate scivolare il Turtun su una teglia rivestita con carta da forno e cuocetelo per circa un’ora a 190°C. Il Turtun è cotto quando la pasta assume un bel colore ocra.