#1 melanzana media #4 uova #10 spicchi di aglio affumicato #3 cucchiai di aceto di vino bianco #4 dl di latte fresco intero #4 dl di brodo di pollo #3 foglie di salvia #3 foglie di menta #8 foglie di basilico #1 cucchiaio di pangrattato #1 cucchiaio di Grana Padano #30 g di farina #50 g di burro #olio extravergine di oliva #sale fino e sale grosso #pepe nero di mulinello
Pelate la melanzana, tagliatela a fette molto sottili e cospargetela con poco sale grosso affinché emetta l’acqua di vegetazione. Sbucciate l’aglio, eliminate il germoglio e affettatelo. In un pentolino, fate appassire a fiamma bassissima l’aglio (che non deve colorire) nel burro con la salvia, il basilico e la menta. Unite la farina, mescolate per alcuni istanti poi versate il brodo e il latte portati a ebollizione insieme, procedendo come per una besciamella. Frullate la fluida salsa ottenuta con l’aglio e le erbe. Portate a ebollizione una casseruola con circa un litro di acqua acidulata con l’aceto.
Rompete delicatamente le uova, fatele cadere piano nell’acqua, salate e cuocetele per quasi 3 minuti. Estraetele, adagiatele su un piatto e rifilate l’albume. Rivestite le uova con le fette di melanzana asciugate e pepate, cospargetele con poco pane grattato condito con olio e Grana grattugiato e passate in forno molto caldo per circa 3 minuti (in forno casalingo 230°C per circa 6 minuti). Servite in fondine di terracotta con il guazzetto di aglio.