Nella mia ricerca dell’autentica cucina giapponese, difficilmente mi capita di uscire dalle grandi città. Anzi, a dirla tutta, non è facile uscire da Milano. Nel capoluogo meneghino, diventato probabilmente la città con i migliori ristoranti giapponesi d’Europa, le aperture di qualità e con specialità e intenzioni diversissime, sono continue. Ora è il tempo degli isakaya e del ramen; il sushi è quasi andato fuori moda. Quindi sono sempre attentissimo alle poche novità in provincia, dove perlopiù ancora spopolano i ristoranti di “quasi cucina giapponese” gestiti da cinesi, alcuni anche buoni ma sicuramente lontani dall’autenticità. Qui capita spesso di trovare amanti del cibo nipponico che non l’hanno mai assaggiato.
Così, quando ho saputo che una signora giapponese, Taeko Murata, stava per aprire un ristorante di Ramen a Varese, dove di cuochi giapponesi non ce n’era neanche uno, non vedevo l’ora di provarlo. La notizia dell’apertura circolava già da settembre 2018 ed ha ritardato fino a fine marzo 2019. Intanto il ristorante, la sua filosofia ed i suoi menu sono stati presentati con calcolate tempistiche sui social creando un’attesa, che unita ai modi garbati e alle buone conoscenze della signora Taeko, hanno garantito il tutto esaurito a pranzo e a cena, fin dai primi giorni.
Taeko è in Italia da 12 anni. Ci era venuta nel 2005 per studiare design, s’è sposata e gestisce con il marito, da 6 anni, sempre a Varese, un raffinato negozio di tè, “Tea in Italy”. Devo confessarvi che il motto con cui si è pubblicizzato il ristorante “un bel posto dove stare” e tutto il battage sull’autentica cucina giapponese per un ristorantino di ramen, mi avevano un po’ prevenuto. A parte l’origine cinese, ho sempre visto nel ramen un piatto simpatico da mangiare in fretta, soprattutto a pranzo, in ristoranti dall’atmosfera rustica e cordiale, pieni di vitalità, come nel film Tampopo. Naturalmente chi vuol fare l’esperto a tutti i costi viene sempre smentito!
Il locale è sobrio, come vuole la tradizione, ma ci si sente subito a proprio agio e la signora Taeko, coadiuvata in quel giorno da una volonterosa e simpatica ragazza italiana, gestisce la sala con nipponica cortesia e una certa eleganza. Ma è proprio in cucina che Taeko Ramen si distingue da tutti quelli del genere provati in Italia sinora. A me piace il ramen e soprattutto quello più classico, nel brodo di maiale ma, di solito, fatico a digerirlo. Qui tutto è fatto giornalmente in cucina, con prodotti di qualità e attenzione ai minimi particolari, per ottenere insieme gusto e leggerezza.
“Vengo dall’esperienza con il tè e, come il tè, anche il brodo è un’infusione. Per fare un buon brodo, abbiamo un decalcificatore per addolcire l’acqua, togliendo calcare e residuo fisso. L’acqua è l’ingrediente più importante per il brodo poi, naturalmente, viene anche la carne, che compriamo da fornitori di assoluta fiducia”.
Abbiamo mangiato come antipasto karaage, pollo fritto marinato con salsa di soia e salsa tartara, i Gyoza (ravioli ripieni di verdura, maiale e zenzero), fra i migliori che io abbia assaggiato. Il Tonkotsu Shoyu Ramen, in brodo di maiale con salsa di soia e vongole, con la pasta fresca e veramente ben fatta, era soavemente gustoso e allo stesso tempo leggero e mi ha stupito anche il Yasai ramen, vegano con brodo di verdure, alga kombu, daikon, funghi carote e verza perché non lasciava nulla a desiderare anche a un fanatico carnivoro come me. A proposito, di vegano ho visto passare anche un antipasto, bello da vedere e dall’aspetto appetitoso quindi, anche chi avesse queste tendenze, può trovare soddisfazione.
I dolci sono semplici e buoni, in linea con il resto.
Si può bere birra, vino al calice e qualche discreto sakè. Io inizialmente ho bevuto Ramune, una specie di gassosa giapponese che non è niente di speciale, ma a cui mi sono affezionato perché si apre spingendo nel collo della bottiglia una pallina di vetro che fa un delizioso rumore quando la bevi a garganella. Ci si può far servire anche del tè, il che forse è la scelta migliore, perché viene servito con grande professionalità e le miscele sono eccezionali. A proposito, quando ci sono andato, il ristorante era aperto da una settimana ed era regolarmente pieno e, soprattutto all’inizio, gestire la sala con i tempi giusti, non è facile. La signora Taeko è sempre sorridente, ma deve correre e si vede che fatica. Quando m’ha portato il tè, me l’ha versato in una bella tazza che aveva sul bordo interno una discreta decorazione con un fiore di pruno. Andandosene s’è accorta che l’aveva girata in modo che non lo potessi vedere. Pur nella fretta, è ritornata sui suoi passi e ha rigirato la tazza. Questo è assolutamente giapponese. La cura. Se andate a Varese, passate da Taeko o andateci apposta. E’ un bel posto dove stare.
TAEKO RAMEN
Via Camillo Benso Conte di Cavour, 39
VARESE
tel. 03321433572
info@taekoramen.it