Mille e una cosa buona del Giappone

text by Kyoko Kita/photographs by Masahiro Goda

Tramandare le verdure di varietà antica non significa solamente salvare una forma o un sapore. Un seme germoglia, fa un fiore da cui nasce un frutto che poi muore lasciando dietro semi che verranno di nuovo seminati. In questo ciclo, tramandato da generazioni, c’è la memoria della quotidianità che si riflette nella storia e nella cultura di un territorio.
Secondo Kazuya Takahashi, proprietario della verdureria “warmerwarmer”, le verdure di varietà antica sopravvissute all’agricoltura intensiva ed industriale possiedono una bellezza particolare.

Le verdure originarie sono uniche e anticonformiste

«Non ne esiste nemmeno una uguale. Hanno una gradazione di colore e un’estetica unica. Queste verdure riuscirei a guardarle anche più di un’ora senza stufarmi. È una vita che giunge a noi dai tempi più lontani. Sono vive. Sono stato conquistato dalla loro energia.
Per un certo periodo le vendevo anche presso il Museo Contemporaneo di Watari-um di Shingumae. Ero stato stimolato quando un conoscente del settore design mi aveva detto che sembravano opere d’arte studiate per anni e che le loro forme sembravano costruite dalle mani di esseri umani dopo svariate prove.
Di semenza ce n’è essenzialmente due tipi, Ibrida F1 e Autoctona. Una varietà ibrida F1 è una specie artificialmente selezionata in modo da permettere una raccolta di quantità; sia la grandezza che il gusto sono più o meno omogenei ed ha una conservazione piuttosto lunga. La maggior parte delle verdure in commercio nascono da questi semi. Queste caratteristiche però si possono manifestare per una stagione sola, per cui gli agricoltori sono obbligati ad acquistare la semenza ogni anno.
Invece Warmerwarmer commercializza solo le cosiddette varietà antiche, i cui semi si sono tramandati in campagna attraverso generazioni di agricoltori. L’adeguamento al territorio attraverso tempi lunghi le ha rese più resistenti per cui possono crescere in modo naturale, senza dipendere da concimi e fitofarmaci. In Giappone esistono 1214 varietà autoctone (nel mio negozio ne trattiamo circa 300 varietà all’anno). Nonostante i loro pregi estetici, nutritivi ed organolettici, le verdure antiche sono ancora poco conosciute e difficili da reperire. Ad oggi occupano solamente l’1% del mercato e solo l’1% dei Giapponesi le conosce.
Sapete che negli anni ’50 la maggior parte delle verdure consumate dai Giapponesi erano di varietà antica. Si potrebbero definire sia “varietà antica” che “varietà pura”, ma ho preferito la prima definizione perché la purezza è difficile da qualificare e può dar luogo, nelle diverse tipologie, a restrizioni alla libertà di vendita. Per noi è importante proteggere la cultivar, non avere una definizione.

Ho saputo dell’esistenza delle verdure di varietà antica 10 anni fa al momento in cui ho conosciuto l’Heike Daikon i cui semi sono tramandati da più di 800 anni. In quel periodo facevo il buyer di verdure per un negozio macrobiotico, ma anche fra le verdure in coltivazione biologica la maggior parte erano del tipo ibrido F1.
Parlando di Daikon, in Giappone si trovava solamente la varietà “Aokubi” dal nord al sud. Anch’io non l’avevo mai messa in discussione.
Un giorno da un fornitore ho visto per caso degli oggetti che parevano brillare in un angolo dell’ufficio. Era proprio Heike Daikon. Avevano una forma imperfetta ed erano di misura diversa ma lasciavano un’aura, cioè una vitalità particolare… Erano bellissimi in tutto e per tutto e avevano un gusto più complesso e selvaggio. “Hanno 800 anni di storia!?”, “Ma allora perché non vengono commercializzati?” Mentre cercavo risposte convincenti a queste banali domande, mi sono trovato per la prima volta di fronte la questione della salvaguardia delle specie antiche.

Cetriolo grosso di Kaga (Kagabuto Kyuri) della prefettura d’Ishikawa (in alto a destra)
Pare che questo cetriolo tozzo si sia iniziato a coltivare nel 1936 nel quartiere di Hisayasu-cho della città di Kanazawa. Commento di Takahashi: “La gente di oggi molto spesso si dimentica che i cetrioli fanno parte delle cucurbitacee. Il frutto di questo cetriolo ha una forma tozza e grossa con un accenno di strisce bianche e verruche bianche. Ha un colore verde che gradualmente si intensifica.”

Erba aromatica di shiso violacea (Shiso Akamurasaki) della prefettura di Nagasaki (in alto a sinistra)
Le foglie di questa erba hanno colore diverso tra il fronte e il retro. Arrostite sul fuoco danno un profumo buonissimo.
Commento di Takahashi: “Sul fronte si nota un colore violaceo con riflessi verdi. Sul retro sono verdi con riflessi violacei. Le foglie hanno una forma acuta e fine .”

Moroheiya (Molokhia) della Prefettura di Nagasaki (Al centro a destra)
Rispetto alla molokhia in genere manifesta più viscidità e ha un gusto più vitale.
Commento di Takahashi: “Crescono alte a 2 o 3 metri. Le foglie hanno una forma incisa acuta, tacche fini e il fusto ha una sezione rotonda. Ha una grande vitalità che le permette di crescere anche nel deserto.”

Fudansou (bietola) della Prefettura di Nagasaki (al centro a sinistra)
E’ una specie di Chinopodiaceae. Con il calore il suo colore diventa ancora più vivido.
Commento di Takahashi: “Che colore vivido del fusto! Il colore viene trasmesso perfino alle venature. È incantevole.”

Utsugi Akagawa Kuri Kabocha (Zucca alla castagna con buccia rossa d’Utsugi) della Prefettura di Nagasaki
Un agricoltore di Utsugi della città di Kanazawa, Ishikawa, ha continuato a coltivare questa zucca partendo dai semi portati dalla prefettura di Fukushima. Così ha fatto nascere ad occidente una zucca di varietà antica assolutamente giapponese. Col tempo i semi si sono diffusi per tutto il Giappone. La zucca nella fotografia è stata coltivata da un agricolture di Nagasaki producendo i semi dalle zucche.
Commento di Takahashi: “Ha una forma conica. Con questa punta simpatica fa ricordare la castagna.”

Sanpou Amagana Togarashi (peperoncino di Sanpo Amanaga) della Prefettura di Tottori
E’ una varietà autoctona coltivata dagli anni ’20. Ha una polpa soffice senza il tipico sentore di verde.
Commento di Takahashi: “Di nome sono peperoncini ma hanno un profumo dolce e fragrante. Quando crescono molto arrivano ad una lunghezza di 17/20 cm.”


Melanzane di Yoshikawa (Yoshikawa Nasu) della Prefettura di Fukui
Queste melanzane sono state sempre coltivate nell’ex-comune di Yoshikawa della città di Sabae della prefettura di Fukui per più di 1000 anni. Dicono che basti un soffio di vento a scalfirne la buccia.
Commento di Takahashi: “hanno una forma così rotonda e così amorevole. Sul calice si notano delle piccole spine! Si vedono chiaramente queste spine ma, ogni volta che le tocchiamo, ci pungono lo stesso.”

 
Zucca Chirimen (Chirimen Kabocha) della Prefettura di Aichi
Una verdura tradizionale della prefettura di Aichi coltivata sempre dal periodo di Meiji.
Commento di Takahashi: “Quando la buccia ruvida assorbe il gusto buono del brodo dashi diventa una bontà. Questo è uno dei gusti d’eccellenza che i Giapponesi hanno saputo far crescere dall’antichità.”

 
Salsola komarovii (Okahijiki) nella Prefettura di Yamagata (della famiglia della barba dei frati)
E’ una verdura tramandata nella zona di Okitama della prefettura di Yamagata.
Commento di Takahashi: “Il suo gusto e la forma fanno ricordare l’hijiki (una specie di alga) per questo viene chiamata hijiki di terra.”


Rapa Rossa di Sugihashi (Sugihashi Aka Kanba) della Prefettura d’Aichi
Questa rapa ha la sua origine al confine tra Shiga e Fukui e viene coltivata da più di 100 anni. Commento di Takahashi: “Al contrario di quel che normalmente si pensa, la rapa è la parte ipocotile ingrossata, quindi non è una radice. Di solito le verdure con colore rossiccio sono invernali. È difficile trovare un colore come questo tra le verdure estive.”

 
Araliaceae (Ukogi) della Prefettura di Yamagata
Sono germogli di una pianta adatti a fare tempura o ad essere mescolati al riso bianco dopo averli sbollentati. Commento di Takahashi: “Fin dal periodo della guerra non hanno solo un uso alimentare, ma anche come siepi perché hanno piccole spine. Sono finite come alimenti in un periodo di emergenza.”

Cetrioli di Heike (Heike Kyuri) della Prefettura di Nagasaki
Sono i cetrioli più antichi del Giappone e li coltiva la gente del villaggio di Shiiba della prefettura di Miyazaki, ma i semi sono stati trasportati dalla prefettura di Nagasaki. Commento di Takahashi: “Di solito la gente raccoglie i cetrioli quando sono ancora verdi. Questi cetrioli sono più sugosi e più buoni quando maturando diventano gialli.” 

Parlando solo di Daikon, dicono che in Giappone se ne trovino circa 110 varietà diverse. In nessun’altra parte del mondo ce n’è altrettante. I semi di Daikon nell’antichità raggiunsero il Giappone partendo dall’Europa, attraversando la Cina e grazie agli uccelli, agli esseri umani o al vento si sono sparsi per tutto il paese dove acquisirono le caratteristiche adatte al clima e all’ambiente. Conservavano ogni anno i semi e li coltivavano, generazione dopo generazione. Anche quelli piccanti o amari venivano cucinati e mangiati bene valorizzando la loro tipicità. Da lì sono stati creati i piatti regionali o le conserve. La variabilità e l’insicurezza del raccolto, spingeva la gente alla preghiera e alla festa collettiva. I diversi semi rispecchiavano ogni territorio, la sua storia e la sua cultura attraverso la quotidianità della vita.

Il nostro mestiere è far capire ai clienti che fanno parte di una storia importante che comincia da un chicco di seme, attraverso la verdura e chi la coltiva, per finire a chi la mangia. Senza chi la mangia i semi spariranno prima o poi. La maggior parte delle verdure di varietà antica venivano coltivate quasi di nascosto in un piccolo angolo dell’orto o sotto una tettoia e il numero dei coltivatori è in diminuzione continua. Noi abbiamo sempre portato avanti la staffetta di queste piccole vite tramandate da centinaia d’anni. Se finiscono estinte per cause naturali non possiamo che accettarlo, ma vogliamo preservare al più possibile la loro bellezza fatta di abbondante personalità e vitalità, ma soprattutto il loro gusto libero da anticonformista.

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繋がりゆく、生命のかたち

「古来種野菜」は、美しい

土地に根差す「古来種野菜」には、受け継がれる生命のかたちがあります。種から芽吹き、花が咲き、実がなり、枯れて種を残す。その種を再び蒔く。何世代も繋いだ種は、土地の風土や歴史、文化を映した日常の記憶です。八百屋「warmerwarmer（ウォーマーウォーマー）」を営む高橋一也さんは、時代を生き抜いた古来種野菜には、独特の美しさがあるといいます。

自然が生んだ、個性的で自由奔放な野菜たち

一つとして同じものがない、色のグラデーション、ユニークな姿形。古来種野菜は1時間見ていても飽きません。悠久の時を越えて繋がれてきた命。生きている、そのエネルギーに圧倒されます。

一時は神宮前のワタリウム美術館でも販売しました。デザイン関係の知人からは「古来種野菜は何年もかける芸術作品のよう。歳月をかけて繰り返し人の手が加わり、作られてきた形」だと。

種は大きく分けて2つあります。「F1種」と「古来種」。F1種は人工的に改良した種で、そこから育つ野菜は大きさや味が均一、収量がとれて日持ちもするなど利点が多く、現市場の大半を占めます。しかし性質を保つのは一代限り、農家は毎年種を買うことから始めなければなりません。

一方、僕が「古来種野菜」と名付け、「warmerwarmer」で販売するのは、何世代も受け継がれる種から育つ野菜。長い年月をかけてその土地に適応してきたので、肥料や農薬に頼らない自然に近い農法で栽培できます。全国で1214種（自店では年間約300種）。ごく短い旬の間に自らの子孫を残すべく命を輝かせる野菜たちは、今では1%しか流通せず、1%の人にしか認識されてないといいます。

しかし昭和30年頃までは日本人が食べる野菜の殆どが古来種でした。「在来種」「固定種」、呼び方は様々ですが、あえて「古来種」という新しい言葉を作った理由は、言葉の定義が自治体や種苗会社で違い、販売の際、定義に縛られて言葉の自由を失うから。僕らにとって大切なのは定義でなく、シンプルに「種を守る」ことなのです。

古来種野菜の存在を知ったのは10年前。800年前から受け継がれているという「平家大根」との出会いがきっかけでした。当時、僕は自然食品店の有機野菜のバイヤーでしたが、有機野菜でも種はほぼF1種。大根は全国北から南まで青首大根一辺倒。そこに違和感もありませんでした。

そんな中、商談中の事務所の隅で偶然目にした光る物体、それが平家大根でした。形はいびつで大きさも不揃い、でも独特の力強いオーラを放ち……、ただただ、美しい。「一体これは何!?」。そしてこれまで食べた大根とは全く違う、複雑で野性的な味。「800年?」、「なぜ流通していない?」湧き上がる疑問を突き詰める過程で、これまで意識しなかった「種」に向き合います。

日本には大根だけで110種もあるといいます。これ程多様なのは世界でも日本だけ。大根の種は遠い昔、ヨーロッパ、中国を経て辿り着き、鳥や人、風によって各地に運ばれ、その土地の気候風土に順応し土着しました。人は毎年種を採り、蒔いて育てることを何世代も繰り返してきた。辛味や苦味が強くても、個性を生かしておいしく食べる。そこから郷土料理や保存食が生まれた。いつ収穫できるかわからないところに祈りや祭りがあった。種は土地の風土を映すものであり、歴史、文化であり、それを繋ぐ人々の日常の記憶です。

僕らの仕事は、一粒の種が紡ぐストーリーを野菜と一緒に食べ手に届けること。食べ手がいなければ、種はいずれ途絶えます。古来種野菜の多くは軒先や畑の隅で細々と育てられ、生産者は年々減少しています。でも僕らは何百年と繋がる命のバトンを握っている。

自然淘汰は仕方がない。でもできる限り食い止めたい。自然が生み出したこの個性豊かで力強い美しさと、自由奔放な味を。

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