#1 grossa verza di circa 2 kg #300 g di carne macinata (vitello e maiale) #150 g di pasta di salsiccia #100 g di fondo di prosciutto crudo tritato #80 g di mollica di pane raffermo ammorbidita nel latte #200 g di riso bollito (60 g a crudo) #40 g di Grana padano grattugiato #1 uovo e 1 tuorlo #1 spicchio d’aglio tritato #1 scalogno tritato #1 cucchiaio di prezzemolo tritato #50 g di burro #sale, pepe, noce moscata
Eliminate le foglie sciupate della verza, lavatela e immergetela intera in una grossa pentola contenente 3-4 lt di acqua salata in ebollizione. Lasciatela sobbollire per 10 minuti poi scolatela e fatela sgocciolare in uno scolapasta.
Intanto, mettete la carne macinata e tutti gli altri ingredienti indicati di seguito (tranne il burro) in una ciotola e amalgamate bene il tutto. Appoggiate la verza su un telo e ripiegate delicatamente verso l’esterno le foglie, fino ad arrivare al cuore, che dovrà avere le dimensioni di un grosso pompelmo. Staccatelo dal centro lasciando le foglie esterne attaccate al torsolo, tritatene grossolanamente metà (il restante serbatelo per un’altra preparazione), fatelo stufare in 20 g di burro per 5 minuti, unitelo al ripieno e regolate di sale, pepe e noce moscata. Farcite la verza e legatela con spago come un pacco.
Trasferitela su una placca da forno imburrata, pennellatela con burro fuso e cuocetela in forno già caldo a 170°C per 2 ore e un quarto. Dopo mezz’ora, bagnatela con un bicchiere di brodo di cottura della verza (o brodo di carne) versato adagio e copritela con un foglio di alluminio. Durante la cottura irroratela 5-6 volte con un poco di brodo. Prima di portarla in tavola, trasferitela su un piatto da portata, eliminate lo spago e servitela a spicchi con 2-3 cucchiai di fondo di cottura.