E per la Pasqua, non potevamo che affidarci alla nostra maestra di cucina ufficiale, Giovanna Ruo Berchera, autrice delle ricette di Adesso, 365 giorni da vivere con gusto e di tante altre pubblicazioni. È con noi da 30 anni e le sue ricette ci accompagnano tutto l’anno.
Per la Pasqua le abbiamo chiesto una ricetta con il capretto, che lei ci insegna a farcire per un pranzo solenne. Seguiamo attentamente ogni passaggio.
L’abbinamento, data la succulenza importante del piatto è con un Barolo. Dei nostri ultimi assaggi, scegliamo la riserva Arborina di Nadia Curto.
Spolverizzate di sale e pepe il cosciotto, poi farcitelo con il ripieno premendolo bene ma senza “gonfiarlo” troppo per evitare che si rompa durante la cottura. Cucite l’apertura con spago da cucina.
Sistemate il cosciotto in una pirofila oliata, disponete intorno gli aromi, le verdure tagliate a pezzettoni e gli ossi della coscia disossata e mettete in forno a 210 °C per 15 minuti in modo che rosoli un poco.
Irrorate con il vino bianco e proseguite la cottura a 170 °C per un’ora-un’ora e 15 minuti. Durante la cottura rivoltate di tanto in tanto il cosciotto e versate un mestolino di brodo ogni volta che il fondo di cottura risulterà pressoché consumato. Se il cosciotto dovesse colorire troppo in superficie nell’ultima mezz’ora di cottura, copritelo con un foglio di alluminio e scopritelo pochi minuti prima di toglierlo dal forno per avere una superficie leggermente croccante.
Lasciate intiepidire il cosciotto almeno mezz’ora prima di affettarlo. Intanto filtrate il fondo di cottura, mettetelo in un pentolino, aggiungete l’amido di mais diluito in una tazzina da caffè di acqua fredda, portate a ebollizione e cuocete per alcuni istanti.
Servite a piacere con un contorno di stagione: carciofi e patate alla ligure con olive taggiasche; piselli stufati con fave e carciofi; cicoria strascinata; verdure miste al forno.