PER IL GIRELLO
girello di vitello gr 500
olio e.v.o q.b
sedano gr 80
carota gr 60
cipolla gr 60
rosmarino rametto n. 1
salvia foglia n. 4
aglio spicchio n. 1
sale q.b
pepe bianco q.b
PER LA SALSA TONNATA
tonno sot'olio gr 200
pane gr 25
capperi gr 12
tuorlo d'uovo sodo n. 4
acciughe sotto sale n. 1
aceto di vino rosso q.b
vino bianco gr 40
brodo di vegetale gr 100
PER LA VINAIGRETTE
aceto balsamico gr 20
olio e.v.o gr 60
sale fino q.b
pepe bianco q.b
PER L'INSALATA
valeriana micro gr 46
lollo riccia gr 4
Continua il progetto di collaborazione con la scuola di Alta Cucina IFSE di Piobesi Torinese (http://www.ifse.it), che questa settimana propone una ricetta ideata dallo chef Riccardo Marello: vitello tonnato all’antica. Buon appetito!
PREPARAZIONE
1. In una casseruola con un filo di olio e.v.o rosolate le verdure tagliate a cubetti grossolani,con il rosmarino,la salvia e l’aglio lasciato in camicia, aggiungete la carne, che in precedenza avrete legato con dello spago da cucina ,salate e pepate; continuate a rosolare affinché la carne sarà ben caramellata,a questo punto mettetela nel forno e lasciate cuocere a una temperatura di 160°C fino a raggiungere una temperatura interna di 60°C.
2. Una volta cotta la carne,toglietela dal forno e fatela raffreddare rapidamente. Inserite tutti gli ingredienti in una bastardella ed emulsionate il tutto con una frusta fino ad ottenere una salsa ben legata.
3. Eliminate il grasso e le erbe aromatiche dal fondo di cottura,unite le acciughe pulite,i capperi e fate rosolare bene,bagnate con il vino bianco fatelo evaporare,aggiungete i tuorli d’uovo che avrete fatto rassodare,il pane imbevuto nell’aceto rosso e fate insaporire;
4. fuori dal fuoco aggiungete il tonno sbriciolato, mettete il tutto all’interno di un frullatore e aiutandovi con del brodo vegetale tiepido, emulsionate fino ad ottenere una salsa omogenea.