Note
Note. Se volete evitare di pesare il vino, utilizzate il guscio dell’uovo rotto leggermente sopra la metà (ben lavato). Per ogni tuorlo versate sempre un mezzo guscio di vino: in questo modo avrete la misura precisa del vino. L’acqua del bagnomaria deve essere bollente (appena fremente) ma non deve bollire. Se bolle, infatti, le uova cuociono troppo e si formano dei grumi. Fate molta attenzione, quando lo zabaione è già abbastanza denso che non si formino grumi: questo significa che sta cuocendo troppo. In questo caso, per fermare la cottura, appoggiate subito il pentolino su acqua molto fredda. Potete sostituire il Marsala con un vino passito liquoroso, con un vino dolce tipo Moscato o anche con un vino secco tipo Barolo. In quest’ultimo caso aumentate di un terzo la quantità di zucchero mentre nel caso di vini passiti molto dolci riducetelo di un terzo.