Ci siamo recati a Rausu nella penisola di Shiretoko, il cui parco è stato dichiarato patrimonio dell’umanità dall’UNESCO. La natura incontaminata di questo luogo, dove montagne vertiginose arrivano fino al mare, è la culla dell’alga Rausu Konbu. Ricca di acido glutammico, l’amminoacido responsabile per l’umami (1), ha una particolare dolcezza, che differenzia la sua qualità da tutte le altre.
Per saperne di più sulle ben 23 fasi, che rendono la lavorazione di quest’alga la più impegnativa, siamo andati a conoscere il sig. Kazuaki Ida, presidente dei trasformatori di konbu (2) spontanea di Rausu.
Il mare di Rausu quando è calmo. Da settembre a novembre si possono anche avvistare salmoni che risalgono ad una bocca di fiume “L’alga konbu di Rausu è un dono della natura. Dalla catena dei monti Shiretoko partono 38 fiumi che, se si aggiungono i corsi d’acqua più piccoli, diventano ancora più numerosi.
Ma non finisce qui; anche sul fondo del mare sgorgano sorgenti di acqua dolce. Per di più un vento fortissimo soffia dall’alto della montagna contro il mare, creando vortici da cui nascono correnti. Tutto questo favorisce lo spargimento delle sostanze nutritive per tutto il mare, fino all’ultimo angolo.
Sono queste particolarità benefiche della natura a far nascere una qualità di alga così straordinaria. In questa zona metà delle alghe prodotte sono spontanee, l’altra metà coltivate. Per coltivarle si attaccano i semi su una corda e si controlla la temperatura dell’acqua per favorire la crescita.
Il periodo di raccolta inizia a metà luglio e dura un mese e mezzo. Si prendono solamente quelle di 2 anni ma le più alte arrivano fino a 4 metri. In pratica le tirano su facendole arrotolare su una canna mentre controllano sottacqua utilizzando una scatola di legno con un fondo di vetro. Siccome i raccoglitori devono tenere la scatola con la bocca, tutti hanno problemi ai denti. Le alghe raccolte subiscono 23 fasi di lavorazione per estrarre la loro meravigliosa forza nutritiva.
Sono alghe konbu in una delle fasi iniziali della lavorazione in cui vengono pressate con un peso. Nell’intera zona di Hokkaido, insieme a Hidaka e Rishiri, vengono raccolte in totale circa 17mila tonnellate, fra cui quelle di Rausu sono solamente 300 tonnellate. Dopo lo sbarco ciò che si deve fare è esporle al sole lasciandole sulla ghiaia della spiaggia e disponendole con cura una a fianco dell’altra in modo che non le si lasci bruciare troppo dal sole. A seconda del clima, questa fase la si ripete due o tre volte. Altrimenti le si lascia un giorno intero e poi le si mette nell’essiccatore. Comunque, in entrambi i casi, dopo un riposo di due o tre giorni, bisogna lasciarle una notte all’aperto in modo che prendano la nebbia serale e, con l’umidità, diventino morbide pian piano. Così si possono distendere e raccogliere a rotolo. Il giorno dopo le aprono per tagliarle tutte alla stessa lunghezza e poi le mettono una sopra l’altra. Così di nuovo si devono pressare con un peso arrotolandole con un telo. Proprio questa
lavorazione,
chiamata “Anjo”, aiuta la maturazione e tira fuori il gusto profondo. Poi di nuovo si ricomincia da capo, esponendole al sole. Questo accresce il gusto ancora di più!
La seconda fase dell’Anjo serve ad eliminare il sentore marino troppo forte e rende il gusto umami omogeneo. Dopo tutto questo lavoro, controllando attentamente la forma di ogni striscia di konbu, tagliano via l’orlo da entrambe le parti per non sporcare l’acqua quando si fa il brodo ed ottenere un bel dashi pulito. Dopo aver messo a posto l’aspetto queste alghe subiscono il terzo Anjo.
Dunque tutte le parti dell’alga konbu, sia le radici che l’orlo, sono commestibili e hanno il loro utilizzo. È un cibo d’eccellenza. Vedete sulla prima fotografia dei puntini bianchi sul pezzo. Quelli si chiamano “
fiori di konbu”. E’ proprio il segreto svelato del gusto umami. Quindi non dovete cercare di pulirle. Quelle con l’aspetto bianco sono più buone, capite?
Quelle fatte con le alghe spontanee sono dure e adatte per ottenere il brodo. Invece quelle coltivate sono morbide e perfette da cuocere e mangiare. Invece la punta del konbu è sottile, ma anche più salata. Appoggiatela sopra una fetta di sashimi, cioè sul pesce freschissimo da mangiare crudo, e poi metteteci sopra un altro pezzo di punta d’alga e lasciate il tutto per un po’ per far assorbire il suo buon gusto al pesce.
Il mio piatto preferito? Sul riso bianco stracotto alla fine della cottura aggiungo per un attimo il pezzo migliore dell’alga konbu di Rausu. Oppure la metto sopra un bel pezzo di tofu freddo. Sono eccezionali!”
Lavorazioni applicate solamente alle alghe di Rausu Kazuaki Ida, presidente dei trasformatori delle alghe konbu spontanee di Rausu. Lui arrotola a mano le alghe una per una. Senza la cura del konbu non nasce un buon brodo. Va arrotolato stretto come il testimone che si passano alla staffetta; così le rughe dell’alga si distendono ma non solo: questo procedimento fa avere un gusto ancora più profondo. Ma queste lavorazioni vanno applicate solo alle alghe konbu di Rausu. Dopo averle avvolte a rotolo vengono messe a riposo per un giorno e vengono stese nuovamente fino a che abbiano tutte la stessa misura. Si separa l’orlo con un paio di forbici una per una. È un lavoro faticosissimo. Si lasciano riposare appoggiandole inclinate una sopra l’altra
A seconda del luogo di produzione cambia il gusto. Ora ci siamo resi conto che per dare un buon gusto alle alghe konbu non basta essiccarle. Nella busta “Arabiki Rausu Konbu” ci sono sono alghe macinate grezze. E’ stato inventato questo prodotto per ottenere un brodo da bere mettendolo semplicemente in acqua bollente.
(1) umami
Umami è uno dei gusti fondamentali percepiti dalla bocca e fu scoperto da un giapponese, Kikunae Ikeda. Naturalmente contenuto nelle materie prime, se le si unisce in una pentola, provoca un misterioso effetto sinergico dei gusti.
(2) alghe konbu
In Giappone l’alga konbu, essiccata e ridotta a strisce di diversa larghezza, è uno degli ingredienti fondamentali per il brodo “dashi”. Cresce felicemente con il gelido massaggio dell’acqua del mare di Hokkaido e dona al gusto salato una variazione più delicata e più complessa. Se trovate quelle larghe più di 10 cm, per fare il brodo ne bastano 15 cm di lunghezza. Cominciate a farla bollire a fiamma alta insieme all’acqua, in cui avrete lasciato i funghi shiitake secchi per una notte, fino alla temperatura di 80° C. Poi abbassate la fiamma e lasciate cuocere per mezz’ora, togliendo la schiuma. L’alga konbu è ricca di Vitamine B1 e B2 che tolgono la stanchezza, di iodio che dà equilibrio al metabolismo (per questo è sconsigliata in casi di ipertiroidismo) e di acido alginico che previene l’alta pressione del sangue e l’arteriosclerosi. Ha proprietà digestive e un pezzo di alga kombu, aggiunto alla cottura dei legumi, riduce la quantità di oligosaccaridi che causano la produzione di gas intestinale. Dopo averla usata per il brodo, si può riutilizzarla tagliandola a pezzettini e facendola cuocere in agrodolce con salsa di soia. Diventa uno degli accompagnamenti tradizionali del riso bianco.
”Kaisen Koubou” Spaccio del consorzio marino di Rausu
361 Honmachi Rausu-cho Menashi-gun, Hokkaido, Giappone
+81 120-530-370
e-mail: info@jf-rausu.jp
text by Michiko Watanabe
photographs by Daisuke Nakajima
1枚の昆布に隠された、23の手仕事
世界自然遺産の町、知床・羅臼へ。山が幾重にも重なりながら海の際まで迫る、豊かな自然が育むのが、世界に誇る羅臼昆布です。グルタミン酸をたっぷり含み、旨味と甘味が強いのが特徴。
他の昆布産地より格段に多い23もの工程を踏む昆布作りを学びに、羅臼天然昆布部会長・井田一昭さんを訪ねました。
昆布はまさに羅臼の自然の賜物。知床連峰から38河川、小さな川を入れるともっとだけど、その川によって、海には山の恵みが流れ込む。そして、海底からは湧き水もある。さらに、山からの強い吹きおろしによって、潮が巻かれて海中で対流が起こる。栄養素が海の中に行き渡るわけです。昆布はその豊かな恵みのおかげで大きく育っていきます。天然ものと養殖ものは半々。養殖ものは縄に種を植えつけ、水温を見ながら、その縄を上げ下げしながら大切に育てます。
昆布漁は７月中旬からの約１カ月半。２年もののみを刈り取るのですが、長いものは４メートルにもなります。箱メガネで海中を見ながら、昆布竿で巻き取っていくのですが、箱メガネを口でくわえるもんだから、昆布漁師はみんな歯が悪い。刈り取った昆布は、23の工程を踏んで、昆布の力を引き出していきます。
まず、漁から帰ったら、玉砂利の上で日焼けしないように位置をずらしながら、干します。天候を見ながら、これを２、３度繰り返す。あるいは１日干したあとで機械干しをする。そして、２〜３日おいてから夜露に当てます。徐々に湿って柔らかくなったところで、しわを伸ばしながらしっかりと巻く。翌日、巻いたものをのばして、長さを揃えて重ね、シートでくるんで上から重石をします（この作業を「あんじょう」という）。あんじょうすることで熟成されて、旨味が出て来るんですね。それから再び日に干して、昆布の旨味をさらに引き出す。
再度、あんじょうをして、角（磯くささ）を取り、旨味を行き渡らせ、より深い味わいへと引き上げます。その後、昆布の様子を見ながら、両サイドのひらひらした部分（ヒレ）を１枚ずつハサミで切り取っていきます。この作業によって、濁らないクリアなおだしがとれるようになります。きれいに形を整えたら、３度目のあんじょうをし、製品となります。
昆布は根っこから葉先、ヒレまで、すべて使い道がある、優秀な食品なんです。昆布の白くなってるところ、あるでしょ。これが「昆布の花」。旨味が外に出てきた部分です。だから拭いたりしちゃダメ。干しイモと同じ。白いほうがおいしいの。
天然ものは硬めなのでだしを引くのに、養殖ものは柔らかいので、煮ものなど食べる昆布に。葉先は薄くて塩気があるので魚の昆布〆めに使いやすい。おすすめの食べ方かい？ 白がゆを作って、仕上げに昆布をさっと通す。あと冷奴の下に羅臼昆布を1枚敷いてみてよ。旨いよ。
◎羅臼漁業協同組合直営店「海鮮工房」
北海道目梨郡羅臼町本町361
text by Michiko Watanabe
photographs by Daisuke Nakajima