Quello che ho vissuto in questo due giorni ad Avise - località Jovencan, lo ricorderò a lungo. Invitato da Andrea Nicola, a capo della delegazione dell’Accademia della Cucina Italiana di Aosta a Lo Grand Baou, ho mangiato a cena e a pranzo. È la trattoria della famiglia Marcoz, ambientata in un luogo incantato fuori dal mondo e aperto solo tre mesi l’anno.
Esci ad Aosta ovest e poi prosegui verso Avise, senza immaginare che questa località antica penetra la valle nel profondo, per chilometri infiniti di strada sterrata, fino ad arrivare ai 1.800 metri. Il nome significa “grande Stalla” perché qui, dove per svariati mesi dell’anno vige l’isolamento dato dalle abbondanti nevicate, l’allevamento è da sempre l’attività principale. Dal 1973 Laurent Marcoz ha preso possesso di questa stalla e ha iniziato a imbastire la sua cucina che è depositaria della memoria della valle.
Producono i salumi (a colazione ho assaggiato il loro crudo a coltello), realizzano ogni piatto con l’accortezza di utilizzare le erbe di montagna. Un piatto su tutti è la
carne messata, con levistico e olio di noci.
Ma con le noci fanno anche lo Troillet, che è il frutto della torchiatura dei gherigli che oggi propongono come aperitivo magari con un sidro.
Chi porta avanti l’attività è
Denise Marcoz, la figlia di Laurent, che gestisce quello che alla vista è un
vero e proprio villaggio del gusto: cinque deliziose camere, una veranda e un dehors, prati con i giochi per i bimbi e ovviamente due sale all’interno per quando la temperatura lo richiede.
Be', io ho avuto il privilegio di arrivare la sera prima e subito mi sono commosso al sapore del
Pan I Crap, il pane di segale che veniva fatto una volta l’anno e poi tagliato con il copapan.
Qui mi hanno servito le briciole intinte nel burro. Ma se vengono intinte nel vino e nel miele diventano la seupa freida. Che delizia le frittelle di mele, i
boudin (i maiali sono i loro e vengono macellati per ottenere una teoria di salumi superbi)
l’insalata di trippa condita con l’olio sardo di Becciu. Fantastica la
seupa i plat che è una sorta di seupa à la vapelenentse con brodo, cavolo e cannella, molto raffinata.
E poi i
cotechini con le verze (ma ho sognato? Voglio tornare solo per gli ultimi due piatti in abbondanza!).
Quindi l’assaggio delle
Fontine di 4 stagionature
e infine il maestoso
flan con panna, uova zucchero, amaretto e caffè.
Il giorno dopo, a pranzo, ecco il favoloso Salignun d’alpeggio e le castagne calde, la
polenta con la brossa
e la
polenta del Grand Baou con le cipolle (fantastica!)
e poi la loro finissima carbonade e il gelato realizzato con il latte appena munto, grazie all’acquisizione dei macchinari della mitica pasticceria Boch.
Guardo la selezione dei vini e c’è tutto il meglio del territorio valdostano, ma anche qualche chicca come il Barolo di Cascina Fontana, che Denise ha conosciuto a Golosaria.
Questa è stata una sosta memorabile. Ma lo sarà per chiunque voglia fare un salto fin quassù. A scoprire l’essenza della cucina eroica di montagna. Felicità!
Lo Grand Baou
loc. Jovencan di Vertosan
Avise (Ao)
tel. 01651756481
www.lograndbaou.it
Menu degustazione a 35 euro; prezzo medio alla carta euro 48