Per la pasta: # 250 g di farina di farro semintegrale # 150 g di farina “00”, più quella per infarinare # 100 g di olio extravergine di oliva delicato # 90 g di zucchero di canna fine # 3-6 cucchiai di Marsala secco # 2 tuorli # 1 uovo # 1 cucchiaino di lievito vanigliato # 1 limone non trattato # 1 pizzico di sale Per la farcia: # 100 g di fichi secchi # 4-5 albicocche secche # 40 g di mandorle sgusciate # 80 g di miele millefiori o di zagara # 30 g di scorze d’arancia o di cedro candite # 40 g di noci sgusciate # 3 mele Renette (500 g di polpa netta) # 2-3 biscotti savoiardi o fette biscottate # 1 pizzico di cannella in polvere # 1 cucchiaio di rhum
Mescolate le due farine sulla spianatoia, aggiungete il lievito, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e un pizzico di sale e formate una fossetta al centro. Unite l’uovo e i tuorli, l’olio e tre cucchiai di Marsala (tutto ben freddo di frigorifero) e impastate brevemente. Se l’impasto fosse troppo asciutto aggiungete ancora 2-3 cucchiai di Marsala. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare mezz’ora in frigorifero.
Tritate grossolanamente i fichi, le albicocche, le noci, le mandorle e le scorze d’arancia. Sbucciate le mele e affettatele fini con la mandolina. Raccogliete tutto in una ciotola, unite il miele, i savoiardi sbriciolati e la cannella e amalgamate bene.
Tirate poco più di metà della pasta con il matterello su un foglio di carta da forno lungo 45 cm. Stendetela spessa circa mezzo cm poi ritagliatela a forma di calza lunga 30 cm e larga circa 12 cm. Sistemate sopra il ripieno (tenetene da parte qualche cucchiaio) premendolo un poco con le mani e lasciando uno spazio libero dal bordo di circa 2 cm. Stendete la pasta rimasta e i ritagli, formate un’altra calza leggermente più grande della prima poi ponetela sopra il ripieno e fate combaciare bene i bordi con la pasta sottostante, schiacciandoli con le dita o con i rebbi di una forchetta. Praticate alcuni fori qua e là sulla superficie della pasta (con uno stecchino) quindi cuocete la calza in forno già caldo a 180°C per circa 40 minuti o comunque finché la superficie apparirà leggermente dorata. Consumate fredda.
Mentre la calza cuoce, con i ritagli di pasta rimasti, fate ritagliare ai vostri bambini tanti dischetti di 6 cm di diametro, fate porre al centro una noce di ripieno, fateli piegare in metà formando delle mezzelune poi fateli sigillare premendo i bordi con le dita o con i rebbi di una forchetta. Cuoceteli a 200°C per 10-15 minuti dopo aver tolto dal forno la calza.