I suoi pesci partono da Yazu, la sua città, per finire a rinomatissimi ristoranti come “Sushi Yoshitake”, 3 stelle Michelin, “Den”, ristorante classificato nel “the World’d 50 Restaurants 2017", piuttosto che a “Hoshino-ya” a Tokyo diretto da Noriyuki Hamada, l’unico cuoco premiato con il Bocuse d’Or. Gode della massima di fiducia anche di Tetsuya Wakuda così, su sua richiesta, ha accettato di spedire anche al “Wakugin” di Singapore. Esistono pesci che si possono trovare solo da Maeda. Ciò che ha conquistato questi cuochi è, senza dubbio, la qualità dei pesci ma anche, anzi forse ancor di più, proprio la lavorazione di Naoki Maeda finalizzata alla degustazione perfetta.
È forte perché è una pescheria di quartiere.
Noriyuki Hamada, lo chef di Hoshino-ya Tokyo ha scelto come suo cavallo di battaglia il menu di pesce intitolato “Nippon Cuisine” proprio perché la presenza di Naoki Maeda gli dava una certa sicurezza. “Non mi manda soltanto pesci d’alta qualità, ma me li manda migliorando la loro condizione.” Questo paradosso si può spiegare portando ad esempio la tecnica del “dassui”, che vuol dire disidratazione. I pesci vengono filettati e disidratati prima di arrivare in mano del cuoco Hamada. Maeda spiega: “Di alcuni pesci, per rendere un gusto migliore, è meglio eliminare il contenuto d’acqua al più presto, possibilmente fin dallo scarico al porto”. Secondo lui, grazie all’eliminazione dell’acqua, che potrebbe causare deterioramento o alterazione, si può mantenere la giusta freschezza e quella consistenza asciutta che danno come risultato la concentrazione del gusto. La tecnica della disidratazione è assai semplice: filettare un pesce, salare i filetti e poi appoggiarli su un asse di legno inclinato. Così si aspetta finché l’acqua esce da sola dalla carne. L’importante è la quantità del sale e l’inclinatura dell’asse di legno perché la velocità della disidratazione dipende da queste due variabili. Basta un piccolo errore per far perdere, insieme all’acqua, anche il gusto, per cui bisogna saperle regolare. Lui, osservando ogni pesce, gli butta il sale e dà la giusta inclinazione.
Uno dei meravigliosi piatti del menu “Nippon Cuisine” di Noriyuki Hamada del ristorante Hoshino-ya Tokyo. In estate Maeda propone con grande sicurezza tonno palamita allo chef Hamada. E lui lo filetta e il filetto superiore*1 è destinato alla marinata con shuto, l’intestino di palamita sotto sale, e utilizza la parte più sanguinosa per fare boudin noir, una specie di sanguinaccio. Ha una consistenza grassa quasi vischiosa e al morso dà la sensazione che i denti vi si incastrino. Il sapore ricco di ferro, ma anche armonioso, dà una vivida impressione. È accompagnato da aralia selvatica (yamaudo) sotto aceto e fiori di cerfoglio selvatico. Maeda non usa coltelli speciali, ma quelli che costano 3.000 yen (25 euro) limandoli in continuazione. Quello di sinistra è quello che sta usando invece, quello di destra l’ha appena cominciato ad usare. Entrambi sono lo stesso modello della stessa marca. Maeda dice con un sorriso “Ho anche un coltello meraviglioso regalato dallo chef Hamada ma è così prezioso che non ho il coraggio di usarlo.” A seconda del ristorante e del cuoco i pesci più adatti cambiano. Ricordandosi come si lavora in ogni ristorante, locale per locale, Maeda sceglie i pesci e fa le preparazioni necessarie, poi li spedisce. Lui chiama questo suo lavoro “Shitate (su misura)”. Per poter dare il servizio “su misura” più adeguato possibile, Maesa s’impegna a conoscere la cucina di ogni cuoco sotto ogni condizione. Per un cuoco di sushi si fissa in testa che riso preferisca usare, con che tipo di pentola lo faccia cuocere, se usi l’aceto rosso o bianco, fino a tener conto addirittura della misura della polpetta di riso. Quando è previsto mare brutto, per non lasciar mancare i pesci, acquista pesci adatti ad una consumazione differita e sceglie il metodo giusto di preparazione affinché siano pronti al massimo della condizione per essere mangiati dopo qualche giorno. Prende ogni precauzione immaginabile, prima ancora dei cuochi, per non far avere loro dei problemi.
Deve sapere il contenuto dello stomaco dei pesci Il suo modo di consegnare i pesci prevedendo come saranno cucinati è stato sviluppato in collaborazione con Takeo Shimura che gestisce “Naruse”, ristorante di tempura della vicina città di Shizuoka. Ormai questo ristorante è talmente conosciuto che arrivano clienti da tutto il Giappone ed è sempre prenotato per 6 mesi. Ma non è un’esagerazione dire che tutta la sua fama è stata costruita grazie alla catena di lavorazione dove Maeda procura i pesci giusti e li frigge Shimura. Ogni mattina Shimura immancabilmente va alla pescheria di Maeda. Dà un’occhiata ai pesci, scambia due chiacchiere con Maeda e prende i pesci che ha preparato per lui. Maeda invece va da Naruse per controllare il risultato della sua selezione degustandoli in tempura. Fin dal giorno dell’inaugurazione di Naruse, loro due hanno mantenuto questa collaborazione.
“Quale sarà la maniera migliore per tirare fuori più gusto dal pesce?”,
“Quant’acqua si deve lasciare nel pesce?” Hanno sempre fatto le ricerche in due, giorno dopo giorno.
Maeda presenta il comprimario fondamentale per evidenziare il gusto del pesce
“nel caso del sushi è la polpetta di riso, mentre per il tempura è la pastella. Per far notare maggiormente la qualità della materia prima, la maggior parte dei ristoranti di tempura mette una pastella fine. Invece Naruse, a sorpresa, usa la pastella relativamente più spessa.” Maeda ci dice:
“La pastella regola la trasmissione del calore al pesce. Con alcuni pesci, anche dopo averli tirati su dall’olio, il calore rimasto rinchiuso all’interno della pastella continua a cuocere il pesce.” Sul suo originale approccio che lo avvicina alla cucina Maeda dice
“forse succede perché noi siamo pescivendoli. Siamo una famiglia che continua a vendere pesci da 60 anni in questo quartiere. A filetti, sashimi, marinati, pesci secchi, o pesci semi secchi … noi li trattiamo con cura per venderli. Questo è il nostro motto.” Filettano ogni giorno centinaia e migliaia di pesci. Non essendo dei veri e propri grossisti (nel senso che forniscono anche all’ingrosso ma con questa cura particolare che nessun grossista ha), riescono a capire molte cose. Nei pesci con le budella grosse anche la carne contiene molto grasso. I pesci che mangiano gamberi o granchi sono più gustosi. La loro attenzione estrema riesce a sapere tutto questo… pare scontato che siano forti a curare i pesci.
“I giovani che lavorano nei ristoranti vengono ad imparare da noi. Al mattino lavorano da noi e imparano come scegliere i pesci e filettarli perché da noi, sia per quantità che per varietà, possono avere un’esperienza che non sarebbe possibile mentre si lavora solo in un ristorante.” Una vita dedicata con coerenza ai pesci Da bambino respirava l’aria del porto sulla schiena di sua madre.
“Quando piangevo lei mi metteva in bocca un pezzo di gambero, se non di calamaro.” Dopo aver assistito a tutto lo scarico del pesce, partiva per la scuola elementare poi, ai tempi del liceo, senza essere spinto da nessuno, andava ad osservare l’asta dei pesci per imparare.
“Sono Tommy, la stella dei Giants nella versione pescivendolo” sorride Maeda (manga giapponese dove il protagonista fin da piccolo viene educato al baseball). Ha preso in mano un sugarello e (o suro) e me lo ha mostrato.
“Dei pesci basta guardare la faccia. Quello con la faccina va meglio. Poi è meglio la coloritura bianca che scura.” "Se un pesce è pieno, il suo corpo diventa ciccione, per cui la faccia rimane relativamente piccola. Un pesce che nuotava nel basso fondale prende il sole e diventa scuro, invece quello che è vissuto più in profondità diventa argentato e brilla.” “Il pesce più caro non è certificato che sia il più buono. Ci sono molti casi in cui una sarda da 50 yen (circa 30 centesimi) può entusiasmarti più di un’orata da qualche migliaio di yen (qualche decina di euro).” Il pesce è una materia prima in cui il sapore può superare il prezzo e far apprezzare questo è il mestiere del bravo pescivendolo. Anche dalla maniera di confezionarlo può cambiare il gusto del pesce, per cui ha studiato sodo persino sull’acqua e ghiaccio e sulla giusta quantità di ghiaccio. Dice che il sawara, un pesce azzurro giapponese, è meglio non raffreddarlo troppo. Per ogni pesce c’è una giusta temperatura di conservazione. Ma dice che ci sono molte cose che ancora non sa. I cuochi sono stati conquistati proprio da questa sua tenacia.
N.d.T *1: I professionisti giapponesi trasportano tutti i pesci con la testa inclinata verso sinistra per cui, scendendo il sangue, la parte sinistra rimane più sanguigna, quella di destra più fine e delicata. Con il filetto superiore si intende quello di destra. Sasue Maeda Uotana4-15-7 Nishiogawa Yaizu-shi Shizuoka
Tel +81-54-626-0003
Orario 10:00～18:00
Chiuso: Tutta la Domenica e Mercoledì della seconda e quarta settimana
10 minuti in macchina dalla stazione JR di Yaizu o Nishi Yaizu
Naoki Maeda Classe 1974, di Shizuoka. Della quinta generazione di una famiglia di pescivendoli.
Fin da quando andava alla scuola elementare, gli piaceva passare al porto di pesca prima di andare a scuola. Ai tempi del liceo della pesca provinciale di Yaizu, cominciava già a tenere il registro dell’asta del pesce come part-time. Dopo il diploma, ha cominciato a lavorare a tempo pieno alla pescheria di famiglia. È stato scoperto da un famoso cuoco di Sydney, Tetsuya Wakuda, anche lui di Shizuoka e da Masahiro Yoshitake di Sushi Yoshitake. La sua fama ha preso il volo dopo l’evento “DINING OUT NIHONDAIRA” e riceve migliaia di richieste da cuochi importanti.
text by Sawako Kimijima / photographs by Masahiro Goda
魚屋「サスエ前田魚店」
前田尚毅さん （まえだ・なおき）
ミシュラン三ツ星に輝く「鮨よしたけ」、The World’s 50 Best Restaurants 2017にランクインした「傳」、2013年のボキューズ・ドールでメダルを獲った浜田統之が料理長を務める「星のや東京」など、評判の店に焼津から魚を納める。
和久田哲也からの信頼も厚く、シンガポールの「WAKUGIN」へも送る。
前田からしか入手できない魚がある――
料理人を魅了するのは、魚質はもちろんだが、むしろ前田の仕事だ。
街の魚屋の強み
「星のや東京」の料理長・浜田統之が「NIPPONキュイジーヌ」と銘打った魚のコースで勝負に出た背景には、前田尚毅の存在がある。
「良い魚を送ってくるだけじゃない。良い状態にして送ってくるんです」
その一例が「脱水」。下ろされて、脱水が施されてから、浜田の元へ送られる魚もあるという。
「魚によっては、水揚げ後、できるだけ時間が経過しないうちに、余分な水分を抜いてあげることが味の向上につながる」と前田。劣化や腐敗につながる水分を除去することで、鮮度が維持され、締まった身質、凝縮した味わいがもたらされるという。
脱水の方法はいたってシンプルである。三枚に下ろし、塩を打ち、板にのせ、その板を斜めに立て掛けて、魚から自然に水が流れ落ちるのを待つ。ただし、塩の量や板の角度次第で、水分の流れ出す速度は変わる。一歩間違えば旨味も流出しかねないから、見極めが要る。状態を見ながら、塩を打ち、角度を変える。
店によって、料理人によって、最適な魚は違う。一軒一軒、厨房の中で行われる作業を思い描きながら、魚を選び、必要な処置をして送るのが前田のやり方だ。これを前田は「仕立て」と呼ぶ。
より的確に仕立てるため、前田は、料理人がいつ、どんな調理を施すのかを、一人ひとり把握に努める。すし職人なら、どんなタイプの米を何で炊くのか。酢は赤酢か白酢か。シャリ玉のサイズまでも頭に入れておく。天候が荒れそうになれば、魚が入荷しなくなる事態に備えて、食べ頃が長めに取れる魚を選び、数日先がピークになる仕立てをして送るなど、料理人が困らぬよう先回りして手を打つ。
魚の胃袋の中身まで知る
調理される状況まで見通して魚を送る前田の仕事は、静岡のてんぷら屋「成生（なるせ）」を営む志村剛生との二人三脚の上に築かれた。いまや全国から客が訪れ、半年先まで予約が取れない「成生」だが、その評価は、前田が仕入れた魚を志村が揚げるという連携によって確立されたと言ってよい。
志村は毎朝必ず前田の店を訪れる。魚を見て、前田と話をして、前田が仕立てた魚を受け取る。前田は前田で「成生」へ赴き、自分の仕立てた魚が調理されるとどうなるのかを自らの舌で確かめる。オープン以来、そのやりとりを繰り返してきた。
「どういう熱の与え方をすると、より味が引き出されるのか。魚にどのくらい水分が残っていればいいのか。来る日も来る日も2人で探求し続けた」
魚の味をぐっと前に押し出す役割を果たすのは「すしならシャリ、てんぷらなら衣」と前田は言う。
「素材感を出そうとして衣を薄くする店もありますが、成生の衣は意外に厚い」。
前田いわく「衣によって魚への熱の入り方がコントロールされる。魚によっては、油から引き上げた後、余熱で蒸らすように加熱できる」。
調理の領域ギリギリまで踏み込んでいく独特のアプローチは、「うちが魚屋だからでしょうね」と前田。
「創業60 年になる街の魚屋です。切り身、刺し身、酢締め、干物、一夜干し･･････手を掛けて売るのが代々のモットー」。
毎日、何百何千という魚を捌く。卸だけの店ではないから見えてくるものは多い。脂ワタが大きい魚は身にも脂がのっている、エビやカニを食べている魚は味が良いなど、魚の胃袋の中身まで知り尽くした上での魚の扱いが強みだ。
「飲食店の若者が研修に来るんですよ。午前中うちで働いて、魚の見方、捌き方を習得していく。量も種類も、料理店で働くだけではできない経験ができるから」
首尾一貫して魚一筋
幼い頃は母親の背中越しに港の空気を吸った。「ぐずって泣くとエビやイカを私の口に入れてくれた」。
港で水揚げを見てから小学校へ通い、高校時代は誰に言われるでもなく自らの勉強のため競りを見続けた。「魚屋版・巨人の星」と前田は笑う。
アジを例に魚の見方を教えてもらった。「魚は顔で決まります。小顔がいい。そして、色黒より色白がいい」
身が充実すれば自ずと胴体はふくよかに肉付き、相対的に顔は小さくなる。海の浅い所で泳げば陽に焼けて黒くなり、深い所で泳げば白銀に輝く。
「高価な魚ほどおいしいわけではない。1尾50円のイワシが数千円の鯛より食べ手を虜にするケースはいくらでもある」
味わいが価格を凌駕するのが魚であり、魚屋の仕事なのだ。
搬送中の梱包次第で魚の味は変わるからと、魚にあてがう氷水の氷の量、氷の当て方まで徹底的に研究した。「サワラは冷やしすぎないほうがいい」など魚種によっても変えるという。「まだ気付けていないことがある」と前田。その執念に料理人は惚れ込むのだ。
◎サスエ前田魚店
静岡県焼津市西小川4-15-7
℡054-626-0003
10:00～18:00
日曜、第2・4水曜休
JR焼津駅、西焼津駅より車で10分
前田尚毅 （まえだ・なおき）
1974年、静岡県生まれ。焼津にある魚屋の五代目。
小学生の頃から学校へ行く前に必ず港に寄って通学するような子供だった。静岡県立焼津水産高等学校時代には、競りの記録係を務めるなど魚に関わるアルバイトに勤しむ。高校卒業後、店に入り、本格的に仕事をスタート。静岡出身の和久田哲也の目に止まったこと
「鮨よしたけ」吉武正博との関わり、「DINING OUT TNIHONDAIRA」などをきっかけとして、多くの料理人から引き合いが来ている。
text by Sawako Kimijima / photographs by Masahiro Goda