PER LA PASTA:
• 200 g di farina “00”
• 100 g di farina di farro integrale
• 8 cl di olio extravergine di oliva
• 8 cl di vino bianco secco
• 1 punta di cucchiaino di cremor tartaro
• 1 tuorlo
• sale
PER LA FARCIA:
• 1 cardo di circa 500 g
• 100 g di speck affettato un po’ spesso
• 200 g di Fontina, Raschera, Bitto, Asiago, Puzzone di Moena o altro formaggio di alpeggio che fonda bene
• 2 limoni
• 4 dl di latte
• 2 scalogni
• 2 noci di burro
• sale e pepe
Impastate le due farine con l’olio, il vino bianco e il tuorlo fino a ottenere un impasto omogeneo ma lavorato il meno possibile come per la pasta brisée classica. Affinché gli ingredienti si amalgamino bene è basilare che essi siano freddissimi. L’olio, la farina, il vino e le uova devono pertanto essere posti in frigorifero sin dalla sera prima. Formate un panetto appiattito, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per mezz’ora in frigorifero. Stendete la pasta e rivestite una tortiera di 28 cm di diametro rialzando i bordi di circa 2 dita. Punzecchiatela con una forchetta, copritela con un foglio di carta da forno e versateci sopra alcune manciate di legumi secchi. Cuocete in forno caldo a 180°C per circa 25 minuti.
Staccate le coste del cardo, eliminate le parti rovinate e i filamenti, tagliatele in 3–4 pezzi e lavatele in acqua acidulata con succo di limone. Portate a ebollizione circa 8 dl di acqua con il latte e immergetevi i cardi. Salate e cuocete per 30–40 minuti o comunque finché i cardi risulteranno teneri. Scolateli, lasciateli intiepidire, tagliateli a pezzetti lunghi 1,5–2 cm e fateli saltare per alcuni istanti in padella con una noce di burro e gli scalogni affettati. Un attimo prima di spegnere unite lo speck tagliato a striscioline corte e mescolate.
Versate i cardi sul guscio di pasta cotto, coprite con il formaggio tagliato a lamelle sottili e passate in forno per una decina di minuti, giusto il tempo che il formaggio si sciolga bene.