A volte le più belle avventure imprenditoriali nascono tra i banchi di scuola o, come insegna Big Bang Theory, sullo stesso pianerottolo. Il riferimento al gruppo di fisici televisivi non è un caso perché anche questa volta la scienza di Einstein e Sheldon ha un suo ruolo ben preciso. Sul pianerottolo di un palazzo milanese invece questa volta si sono incrociati i destini di Ivan Marchese, giovane laureato allo IULM con studi legati all'antropologia culturale e al cibo e Mario Alemi, fisico, scrittore e fondatore di start up. Il secondo è un appassionato di caffè e di tipologie di estrazione, il primo ha in mente una serie di progetti legati al cibo, considerando che proviene da un'impresa di famiglia dedita alla produzione di cannoli siciliani.
Il connubio è presto fatto: Mario introduce Ivan al mondo dei tracciati all'origine portando l'esperienza accumulata viaggiando nel Nord Europa, dove la cultura del caffè è molto sviluppata. Da qui l'idea di proporre un caffè su larga scala,
ready to drink, quindi pronto da consumare, che potesse rappresentare al meglio i territori di provenienza e le loro peculiarità. Il tutto sottovetro. Un caffè quindi che ancora in Italia non esisteva.
Da qui l'idea di proporre una bevanda
cold brew, una scelta solo a prima vista azzardata.
"Abbiamo consultato ricerche di mercato - spiega Ivan -
che attestavano come nel 2019 il cold brew fosse una delle bevande più consumate in Olanda e a Londra".
Milano, con la sua patente di internazionalità, si presentava allora come il luogo giusto per provare la sperimentazione. Ecco allora due amici nel posto giusto, con l'idea (forse) giusta, al momento giusto. Quello che mancava era il prodotto. Poi arriva anche quello, ma per capirlo bisogna fare un passo indietro e ripartire dal metodo di estrazione cold brew.
Il
caffè cold brew si estrae o drip (quindi tramite percolazione) o in infusione a freddo e in entrambi i casi richiede parecchie ore di lavorazione. Queste sommate all'imbottigliamento davano origine a un prodotto che iniziava a ossidarsi ancora prima della messa in commercio.
Niente da fare: i due amici allora si ritrovano al banco di un bar pensierosi. Come la mela per Newton, arriva lo shaker del barman. Perché non fare la stessa cosa, ma in grande? Allora pensano di utilizzare l’energia cinetica e attraverso l’uso del rifrattrometro calcolano la percentuale di TDS, lo strenght, del caffè. Il TDS rappresenta sostanzialmente la quantità di sostanze solubili estratte rispetto all'acqua. Nel caffè espresso solitamente si spazia tra l'8 e il 12%. Nel caso del loro cold brew il risultato è straordinario: 22%.
Il prodotto giusto è arrivato. Lo producono adattando particolari macchinari, lo imbottigliano e attraverso un sistema di microfiltraggio a cartoni riescono a ottenere una shelf life di 6 mesi invece che i classici tre giorni.
Il
Drink 124 si fa subito notare dai bartender che hanno un prodotto pronto per l'utilizzo senza dover ricorrere a interminabili estrazioni. I bar lo possono sfruttare come bevanda liscia d'estate o nei cocktail in qualunque stagione come il tiramisù da bere che ideò Nicola Romiti, allora bartender di Carlo e Camilla in Segheria.
"Oggi c'è chi lo propone come una sorta di multidrink nato da una miscela di tre varietà diverse cioè Brasile, Etiopia, Colombia" spiega ancora Ivan. Quello che manca è solo il nome giusto.
Semplice ma efficace: 124. Il mitico modello di spider firmato da Pininfarina, il gioiello anno 1984 di Mario, che lo utilizza anche per qualche foto di rito dedicata al lancio del caffè. Un caffè con il vento tra i capelli.
Café 124
Via Pasquale Sottocorno 17
Milano
tel. 351 8808669
www.drink124.com
Ph Roberto Finizio