#1 grosso filetto di maiale (500-600 g) #2 cucchiai di aceto balsamico tradizionale di Modena #3 cucchiai di aceto di mele #4 cucchiai di Marsala secco o Porto #2 rametti di timo #1 rametto di rosmarino #1 cipollotto tritato finemente #1/2 bicchiere di brodo vegetale #2 cucchiai di farina #8 fettine sottili di pancetta o di lardo aromatizzato o di fondo di prosciutto crudo un po’ grasso #sale, pepe di mulinello
Tagliate il filetto di maiale a fette spesse circa 2 dita ricavandone 8. Mettete da parte le estremità che utilizzerete eventualmente per un sugo se non volete cuocerle insieme. Avvolgete i bordi delle fette di filetto con le fettine di pancetta o lardo o prosciutto crudo e legatele con uno spago da cucina. Infarinatele e scuotete l’eccesso di farina.
Scaldate una padella in acciaio antiaderente a fondo pesante, aggiungete un filo di olio e fatevi rosolare le fette di filetto da un lato per poco più di un minuto. Voltatele, unite il timo e il rosmarino e il cipollotto tritato e fate appassire tali aromi, mescolando, mentre la carne rosola sull’altro lato.
Bagnate con il Marsala e l’aceto di mele e fate evaporare a fiamma piuttosto vivace. Salate, pepate, eliminate timo e rosmarino, bagnate con 3-4 cucchiai di brodo, mettete il coperchio e cuocete per 3-4 minuti con fiamma al minimo, versando altro brodo se il fondo di cottura fosse completamente consumato. Al momento di ritirare i filetti dalla fiamma, irrorateli con l’Aceto Balsamico.
Variante: potete cucinare allo stesso modo le braciole di maiale ma senza avvolgerle nella pancetta. Eliminando timo e rosmarino questo tipo di cottura va bene anche per il fegato di vitello, di maiale o di coniglio.