Gnocchettini di pane con lenticchie in umido e cotechino

Lavate il cotechino, punzecchiate la pelle in 7-8 punti con un ago, mettetelo in una pentola, copritelo con circa 2 litri di acqua fredda e cuocetelo a fuoco dolce per quasi 2 ore. Se preferite, cuocetelo in pentola a pressione per circa mezz’ora. Setacciate la farina sulla spianatoia, formate una fossetta al centro e versateci il pangrattato, bagnandolo con circa 1,5 dl di acqua calda e impastatelo. Iniziate a incorporare la farina, versando altra acqua (circa 1 dl) poi impastate per almeno 10 minuti. L’impasto dovrà essere consistente, simile a quello delle tagliatelle e dovrà essere omogeneo e setoso in superficie. Fatelo riposare per 20 minuti a temperatura ambiente avvolto nella pellicola. Fate appassire le verdure tritate e la salvia in un largo tegame. Aggiungete le lenticchie lavate e scolate, versate poco più di mezzo litro di brodo vegetale freddo e portate a ebollizione. Cuocete con tegame coperto e fiamma bassa per circa mezz’ora, finché le lenticchie inizieranno a essere tenere. Dopo circa 20 minuti di cottura unite la conserva di pomodoro e regolate di sale. Prendete un pezzetto di impasto e fatelo rotolare sotto i palmi delle mani (senza infarinare la spianatoia) fino a ottenere un lungo bastoncino delle dimensioni di una matita. Prendete in mano il bastoncino, con il pollice e l’indice, staccate un pezzetto di impasto grosso come un fagiolo borlotto poi trascinatelo sulla spianatoia con il pollice inclinato esercitando una pressione in modo da ottenere una forma simile a quella di un gnocchetto sardo. Proseguite così fino a esaurire l’impasto. Infarinate gli gnocchettini, poi lessateli in abbondante acqua salata per 10-15 minuti. Scolate gli gnocchettini e depositateli nel tegame contenente le lenticchie. Aggiungete il cotechino tagliato a cubetti e cuocete ancora qualche minuto prima di servire.