Insalata di topinambur, sedano e noci in cestini di grana padano

Scaldate un padellino antiaderente di 18 cm di diametro poi appoggiatevi sopra un disco di carta da forno delle stesse dimensioni sul quale avrete steso un paio di cucchiai di formaggio grattugiato, formando un disco sottile e uniforme di dimensioni un poco più ridotte rispetto alla carta. Appena il formaggio sarà sciolto e tenderà leggermente a dorare, indossando un paio di guanti sottili da cucina, sollevate la carta e appoggiatela per pochi istanti su un piano freddo. Immediatamente dopo, mentre il formaggio è ancora caldo e modellabile, capovolgete il disco su una tazza da macedonia capovolta e premete per dare forma al cestino. La carta deve rimanere all’esterno. Procedete allo stesso modo con gli altri dischi.

Asportate con un coltellino affilato eventuali parti rovinate della pelle dei topinambur poi spazzolateli energicamente con una spazzola per verdure operando sotto un filo di acqua corrente. Immergete man mano i tuberi puliti in acqua acidulata con il succo di mezzo limone. Sgusciate le noci e spezzettatele grossolanamente. Spazzolate le coste di sedano sotto il rubinetto, eliminate i filamenti poi tagliatele a rondelle spesse 4-5 mm. Affettate i topinambur con l’affettatartufi o con la mandolina.

Tagliate la pera a cubetti senza sbucciarla. Mettete tutto in una ciotola, salate, pepate, irrorate con il succo di mezzo limone e mescolate. Condite con olio e mescolate nuovamente. Sollevate con delicatezza i cestini di formaggio dalle coppette, trasferiteli sui piatti individuali, riempiteli con l’insalata preparata completate con i chicchi di melagrana e Grana a scaglie. Servite immediatamente per evitare che l’umidità dell’insalata possa far allargare i cestini.