#320 g di linguine #120 g di fagiolini verdi #2 patate medio-piccole a pasta compatta #2-3 mazzetti di basilico ligure #40 g di pinoli #1 spicchio d’aglio #3 cucchiai di Pecorino grattugiato #3 cucchiai di Grana Padano grattugiato #2 dl di olio extravergine di oliva (circa) #sale fine e grosso, pepe di mulinello
Staccate le foglie del basilico (tenete da parte 4 ciuffi) lavatele delicatamente e fatele asciugare su un canovaccio. Mettete l’aglio e 4-5 grani di sale grosso in un mortaio di marmo, aggiungete una manciata di foglie di basilico e parte dei pinoli e iniziate a pestare. Unite gradualmente il basilico e i pinoli rimasti e continuate a pestare versando anche un poco di olio a filo. Infine, incorporate i formaggi, aggiungendo altro olio fino a ottenere una salsa cremosa. Se non possedete il mortaio di marmo, frullate il basilico poi aggiungete i pinoli e l’aglio frullati precedentemente a parte. Unite quindi gli altri ingredienti e l’olio e frullate fino a ottenere una crema omogenea, ma facendo attenzione a non surriscaldare l’olio. Portate a ebollizione una pentola con circa 3 lt di acqua, salate, unite la pasta, i fagiolini tagliati a pezzetti, le patate tagliate a cubetti di dimensioni tali che cuociano insieme alla pasta e portate a cottura. Scolate appena la pasta risulterà cotta al dente. Mettete il pesto in una capace ciotola, diluitelo leggermente con 4-5 cucchiaiate di acqua di cottura della pasta e versatevi la pasta. Mescolate e distribuite le tagliatelle nei piatti guarnendo con un ciuffo di basilico.