Come materia prima a volte è data un po' per scontata, tanto che molte ricette non si degnano neanche di dichiarare il tipo da usare, ma in realtà la farina costituisce l'ingrediente principale di buona parte del cibo che mangiamo e nella sua filiera lavorano ogni giorno migliaia di persone tra agricoltori, mugnai e professionisti dell'arte bianca. A questi ultimi il Molino Quaglia ha dedicato un grande progetto culturale: l'Università della farina, un percorso partito proprio in questi giorni di febbraio, che si concluderà a maggio e si estenderà su 16 giorni per un totale di 128 ore di formazione e comprenderà lezioni d'aula, laboratori sperimentali e gite sul campo. Abbiamo chiesto a Luca Giannino, responsabile del progetto, ex pizzaiolo e laureato in Tecnologia Alimentare, di raccontarci qualcosa su questo progetto.
L'Università della farina del Molino Quaglia è un percorso dedicato a tutti i professionisti dell'arte bianca. Il valore aggiunto, che questo corso completo potrà dare a panettieri, pizzaioli e pasticceri, è indubbiamente la capacità di scegliere e lavorare in modo più consapevole la materia prima che hanno tra le mani tutti i giorni e anche di saperla raccontare ai clienti.
Come si articolerà questo percorso?
Il percorso prevede un primo modulo su cereali e lieviti, che comprenderà visite in campo per conoscere i problemi che incontrano gli agricoltori che coltivano cereali in regime convenzionale, biologico o di agricoltura integrata. Parleremo di frumento, ma anche degli altri cereali come mais, riso, orzo, farro, grano saraceno e avena. Analizzeremo le caratteristiche tecniche delle relative farine e con ciascuna di esse daremo vita a impasti e lievito madre. Ovviamente da farine cereali diverse si formeranno colture batteriche e quindi lieviti madre diversi, ognuno con i suoi tempi di maturazione e lievitazione che impareremo a conoscere.
Quindi anche la degustazione e l'analisi sensoriale del prodotto finito faranno parte del percorso?
Certamente e non è questione solo di riconoscere pani da farine diverse, ma anche di condividere un vocabolario comune per saperne raccontare le caratteristiche gustative al cliente, visto che il terzo modulo del corso sarà proprio sulla comunicazione al cliente, sia orale che attraverso i social media.
Se il primo modulo tratterà la farina più da un punto di vista agricolo/cereale e il terzo parlerà maggiormente di comunicazione sul prodotto finito, l'argomento del secondo sarà…
Ovviamente il lavoro del mugnaio che trasforma il seme in farina. Quindi le varie tecniche di macinazione e l'analisi reologica ovvero quell'analisi che permette al produttore di prevedere come si comporterà la farina nell'impasto, se lo renderà più elastico ed estensibile o più friabile e sapere a quale tipo di preparazioni è più adatta.
È molto interessante anche per noi “profani” scoprire che il mugnaio sa fin dall'inizio qual è la destinazione d'uso migliore per ogni farina. C'è qualche consiglio per un utilizzo più consapevole di questa materia prima che potremmo condividere anche con i nostri lettori appassionati di cucina?
Sì certo. Di una farina si sa tutto fin dalla nascita, infatti noi indichiamo sempre sui nostri sacchi la destinazione d'uso preferibile di ogni tipo di farina, ma tante confezioni sul mercato sono invece povere di indicazioni, anche perché è un argomento molto tecnico e ricco di variabili. Comunque le prometto di pensare a breve a qualche consiglio di buon uso e scelta della farina utile per tutti.