Ciò che si capisce attraverso le parole degli chef che hanno imparato in Italia è che “le cucine regionali italiane sono una vera miniera di sapienza culinaria”, cioè saperi ed invenzioni con cui poter continuare a mangiare cibi di stagione, con gioia, senza stufarsi, anzi rendendoli sempre più gustosi. Ora Masato Miyane, chef che ha vissuto per 5 anni a Barolo, in Piemonte, ci racconta attraverso la sua storia in Italia, quella cultura enogastronomica e quella vita profondamente radicata nel territorio e come cerca di farle scoprire ai Giapponesi nella sua cucina.
◎Masato MIYANE Classe ’74. Nato a Saitama si è trasferito in Italia nel marzo del 2001. Dopo una breve esperienza a Mantova ha avuto la sua formazione più importante a Barolo. Rientrato in Giappone nel 2006, ha assunto l’incarico di chef presso il ristorante “Ostü” e, da agosto 2011, ne è diventato il proprietario. Dal 2012 ha ottenuto la stella Michelin.
Non si spreca nulla!: la cultura della carne piemontese
Il mio primo apprendistato fu a Mantova, in Lombardia. Era un ristorante di cucina creativa. Ma ci tenevo da sempre ad imparare una cucina regionale senza compromessi. Sarebbe stato ancora meglio un posto dove poter imparare anche l’abbinamento con il vino. Non avevo un’idea chiara di dove potesse essere ma, appena cominciai ad orientarmi, subito mi diressi a Barolo.
Dalla Morra, sopra il paese di Barolo. Il paesaggio di vigneti estesi a perdita d’occhio ha stupito profondamente il cuore di Miyane. Sicuramente il comune di Barolo è famosissimo per i suoi vini e arrivano migliaia di turisti ma, per viverci, non è sempre perfetto. Per trovare le cose che servono alla vita quotidiana si deve andare fino ad Alba a 15km. C’è un collegamento con l’autobus solo una volta al giorno. Se parti al mattino e, al ritorno, perdi quello della sera, rimani a piedi.
Il locale dove ho lavorato per 4 anni era un locale piuttosto piccolo, gestito da una coppia, il marito era lo chef e la moglie si occupava della sala. Mi pare che il piatto assaggiato la prima volta in quel locale fosse un brasato di guancia di vitello, cotto fino a farlo diventare gelatinoso. Ho sempre avuto l’impressione che il Piemonte fosse la regione con la miglior cultura della carne e che non si sprecasse mai nessuna parte dell’animale. Quando ho assaggiato quel piatto ho intuito che quello era il posto mio.
Con Massimo della “Locanda nel Borgo Antico” Miyane è rimasto molti anni a Barolo perché si è innamorato della sua personalità. La
“Finanziera” è un piatto che preparavo molto spesso nel ristorante. Forse ne facevo più io che lo chef. Ho sentito dire che questo nome deriva dal termine “finanza” o perché fosse un piatto amato dalla gente ricca come i banchieri o piuttosto perché i contadini la preparassero per il proprietario del terreno al posto di pagare la rendita fondiaria. Già per il nome è un piatto regionale molto caratteristico.
Cresta di gallo, fegato, duroni, testicoli di gallo e animella, cervella e midollo di vitello… gli ingredienti contengono molta gelatina il che dà una particolare densità al piatto per cui si deve conoscere bene l’uso dell’aceto e dare un tocco di gusto con il marsala. La cervella io l’aggiungo alla fine così, disfacendosi, svolge il ruolo di salsa ed amalgama tutti i gusti. Che ne dite? È un piatto ancora più integrale della trippa. È proprio un piatto a “spreco zero”!
Quando ero a Barolo, ogni cliente faceva il suo commento sulla mia finanziera tipo: manca questo ingrediente o il gusto doveva essere così. Alcuni ci tenevano proprio alla loro ricetta. Si vede che una volta era una cucina di casa. Mi dicono che ormai non la mangia quasi nessuno. Invece io la propongo qui a Tokyo.
La nonna aveva qualche raggio speciale La nonna Rica, madre della moglie dello chef, mi invitava spesso a mangiare. Faceva cuocere semplicemente una fetta di carne o dei normali ravioli che riuscivano sempre a stupirmi per la loro bontà.
“Ma che cos’è!? È troppo buono!”.
Credevo che ci fosse qualche segreto e insistevo che me lo rivelasse. Invece mi rispondeva sempre
“Niente di speciale”. Stavo al suo fianco a vedere, e infatti non aveva proprio nessuna tecnica speciale. Ho concluso così. “La nonna ha qualche raggio (sovrannaturale)!” Cioè ripetendo e ripetendo lo stesso piatto arriva al gusto come deve essere. Non si può mai copiare questo tipo di piatto.
A questo punto anch’io non potevo che provare e riprovare per rendere “quel gusto” e credo che, un po’ alla volta, la mia mano vi si stia avvicinando, o almeno lo spero…
Per l’ultimo anno in Italia ho girato per visitare i produttori e i lavori degli artigiani. Vini, formaggi, macellazione e panetteria col forno a legna. Soprattutto in macelleria ho assistito dall’uccisione fino al sezionamento della carne e mi sono reso conto per la prima volta che quella carne che manovravo in cucina era un’esistenza con un’anima. Sarebbe stato impossibile percepirlo senza vederlo dal vivo.
Nell’ultimo anno ha lavorato anche in un grissinificio. Per assistere ad una lavorazione tradizionale dei formaggi in estate sono salito su in montagna nel Biellese, fino a quota 1200. Mi sono trovato in un mondo proprio da Heidi sulle Alpi. Lì ci sono delle persone che vengono chiamati “Margari”, che pascolano le mucche, fanno il burro e i formaggi ma ciò che più mi ha impressionato era l’orgoglio del loro modo di vivere. Poi devo dire che quell’ istante in cui il latte si trasforma in formaggio per me era come una magia.
In quell’anno per la prima volta ho fatto anche un po’ di turismo. Nel periodo della fiera del tartufo ho visto il palio degli asini ad Alba. Rispetto a quello del cavallo, la lentezza dell’asino lo rende un po’ buffo. Ce n’era uno che correva nella direzione contraria e l’altro che cominciava a corteggiare una femmina. Per me è stato un momento di tranquillità.
Durante la fiera del tartufo ad Alba è stato organizzato anche il palio dell’asino. Ho vissuto in Piemonte in totale per 5 anni e ancora oggi cerco di andarci almeno una volta all’anno insieme al mio staff. Lo faccio per far respirare l’aria del posto e faccio assaggiare ai miei la cucina del luogo e vedo che il loro sguardo diventa più intenso.
Il nome
“Ostü” è una vecchia parola piemontese e significa osteria. Così, per scegliere un ristorante da far provare allo staff, cerco di trovare qualche locale che abbia un nome antico, come il mio. Perché immagino che lì ci possa aspettare un oste che dà importanza al gusto regionale e che faremo sicuramente amicizia.
◎OSTÜ Yoyogi Matsuura Buld. 1F 5-67-6 Yoyogi Shibuya Tokyo Tel+81 03-5454-8700 12:00～13:30 18:00～23:00 Chiuso Mercoledì 3 minuti a piedi dalla fermata Yoyogikoen di Tokyo Metrò
I Tajarin. Secondo la nonna Rica, per fare bene i Tajarin, non c’è nessun segreto e niente altro che provare. Per Miyane la loro croccantezza e il loro modo di amalgamarsi con un sugo la rendono una pasta unica, anche nel grande regno della pasta che è l’Italia.
I Tajarin vanno fatti asciugare in cassettoni di legno per poterne regolare l’umidità. L’ideale sarebbe che avessero una certa flessibilità e che, piegati, non si spaccassero immediatamente. Anche perché, se li si lascia seccare troppo, perdono il buon gusto di uova.
Finanziera. La bontà di tutte le frattaglie si unisce in un piatto. Potrebbe corrispondere allo stufato di frattaglie “Hormon Nikomi”. Cresta, testicoli e cervella… le cose che vengono scartate in Giappone non vanno scartate in Piemonte. La giusta acidità dell’ aceto chiama il vino.
Tortino di nocciola. È un dolce di nocciola, prodotto tipico della zona. A seconda del cuoco, cambia la cottura. C’è chi lo fa cuocere completamente o chi ne lascia metà crudo. Quello di Ostü viene cotto croccante all’esterno e cremoso dentro. La maniera giusta per goderselo è prendere contemporaneamente tutte e due le consistenze in bocca, perché così si può sentire al massimo l’aroma della nocciola.
Testo di Kaori Shibata / Fotografie di Daisuke Nakajima/ Traduzione di Motoko Iwasaki
イタリアで修業した日本人シェフ物語
Vol.2 東京・代々木八幡 オストゥ
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「オストゥ」宮根正人シェフが語る
村の料理、おばあちゃんの味
イタリアの地方で、地元の生活に密着して修業してきたシェフたちの言葉から見えてくるのは、“郷土料理＝食の知恵の宝庫”ということです。季節の食材を、飽きずに、より味わいを深めて食べ続ける知恵と工夫。ピエモンテ州バローロで5年間過ごした「オストゥ」宮根正人シェフのイタリア暮らしを辿りながら、郷土に根ざした食と暮らし、それを日本で体現する宮根シェフの料理を紹介します。
◎宮根正人
1974年生まれ、埼玉県出身。01年3月に渡伊。マントヴァを経てバローロで研鑽を積み、06年帰国。07年「オストゥ」シェフに就任、11年8月よりオーナー。
あらゆる部位を無駄にしない、ピエモンテの肉食文化
最初の修業先は、ロンバルディア州のマントヴァで、クリエイティブ料理が有名なリストランテでした。でも、自分はずっと、ディープな郷土料理が習いたいと思っていました。ワインと料理の組み合わせも勉強できる場所に行きたいなとか。明確に〝ここ〞と決めていたわけではなかったのですが、辿り着いたら、そこはバローロ村だった。
バローロ村の高台ラモーラから。眼下にはブドウ畑が整然と広がる。
バローロ村はワインが有名で観光客も多いけれど、生活には不便な村です。生活物資を買いに行くのは15㎞先のアルバ。バスは1日1往復。朝乗って、夕方の1本を逃したらアウトです。
僕が4年間働いた店は、旦那さんがシェフ、奥さんがサービスで、家族経営の小ぢんまりとした店でした。ここで客として最初に食べたのが、牛の顔のゼラチン煮込みだったと思います。ピエモンテは肉食文化で、動物のあらゆる部位を無駄にしないイメージがあったので、この料理を食べた時に「ここだ！」とピンときました。
「ロカンダ・ネル・ボルゴ・アンティーユ」のシェフ、マッシモさんと。この村に留まり続けたのは、彼の人柄に惹かれて。
「フィナンツェーラ」は、お店でよく作っていた料理です。シェフよりも僕
の方がはりきって作っていたかもしれません。語源はファイナンス。銀行家
のようなお金持ちが好んだとか、農民が年貢代わりに地主に供したとか、ユ
ニークな謂れのある郷土料理です。
鶏のトサカ、レバー、砂肝、睾丸、仔牛の胸腺や脳みそ、脊髄などを煮込む料理。ゼラチン質が豊富でネットリしているので、ビネガーをしっかり効かせてマルサラ酒で風味付けします。脳みそを崩して最後に加えると、ソースみたいに味がまとまる。トリッパよりもディープでしょ。これぞ捨てない料理です。
村には、アレが入ってないとか味付けがどうだとか、この料理にうるさい人もいて、かつては家庭料理だったのでしょうね。今は、イタリア人もほとんど食べなくなってしまったそうです。僕は東京で作っていますけど。
おばあちゃんから何か出ている
シェフの奥さんのお母さん、ノンナリッカ（リッカおばあちゃん）の料理は、よく食べさせてもらいました。なんてことはない肉を焼いただけとか、普通のラヴィオリなのに、「なんだこれ、旨すぎる」っていつも思っていました。
どうやって作っているのか、何か秘密があるとみて、しつこくノンナリッカに作り方を聞きました。でも「普通よ」って。確かに見ていても普通です。僕の結論は「おばあちゃんから何か出ている」。繰り返し、繰り返し作っていると、この味が出せるようになるんだなと。こういう料理は、真似事ではできないと思います。
だから、僕も繰り返し積み重ねて「いつかあの感じになりたい」。自分の「アニョロッティ・ダル・プリン」や「タヤリン」も、ちょっとずつ近づいているんじゃないかな。
最後の1年は、村の周辺の食材作り、職人仕事を見て回りました。ワイン、チーズ、肉の解体、薪窯のパン屋……。牛の屠殺、解体を見て、自分が調理していたものが命ある存在だったことが、初めて実感できました。これは絶対に、見ないと感じられないことです。
最後の1年は様々な専門店で研修。グリッシーニ工房にも。
伝統的なチーズ作りを見るために、夏、標高1200mの山にも登りました。まさにアルプスの少女ハイジの世界。牛を放牧して、チーズやバターを作って、昔ながらの生活をしているマルガーリと呼ばれる人々がいるんです。彼らが山の暮らしにとても誇りを持っていたのが印象的でした。乳からチーズに凝固する瞬間って、魔法みたいです。
観光らしいことも、この頃初めてしました。アルバのトリュフ祭りでは、ロバのパリオを。馬じゃないから、のろくて間が抜けているんです。逆走したり、求愛するロバもいて、まったく愛すべき長閑さです。
隣町アルバのトリュフ祭り。ロバのパリオ（競馬）も開かれた。
5年以上暮らしたピエモンテですが、今もスタッフを連れて、年に一度は行くようにしています。現地の空気を吸って、その土地の料理を食べると、スタッフの目つきが変わりますね。
「オストゥ」は、古いピエモンテ方言でオステリアという意味ですが、現地で店を探す時、そういう古い言葉を使っている店を、あえて探すようにもしています。郷土の味を大事にしているんだろうな、仲間に会えそうだなって。
◎オストゥ
東京都渋谷区代々木5-67-6
代々木松浦ビル1F
Tel 03-5454-8700
12:00～13:30LO、18:00～23:00
水曜休
東京メトロ代々木公園駅より徒歩3分
「タヤリン Tajarin」ノンナリッカに聞いても“コツはない”と言われた卵たっぷりの手打ち麺。木箱で乾燥させる麺は、独特のコシのある食感でクセになる。手打ちパスタ大国のイタリアにあって、この食感はタヤリンだけ。具材との絡みが抜群によく味が一体化する。
「タヤリン」は湿度の調整が利く木箱で乾燥させる。麺を曲げるとぷちっと切れる位の硬さ。乾燥させすぎると、卵の風味が飛んでしまう。
左）「フィナンツェーラ Finanziera」臓物の旨味が混然一体。日本的に言えばホルモン煮込み。トサカ、睾丸、脳みそと、日本では放るもんも放らないのがピエモンテ。ビネガーでキリっとしまった酸味が心地よく、ワインが止まらない味。
右）「ヘーゼルナッツのトルティーノ Tortinodinocciola」名産ヘーゼルナッツのお菓子。タルトは焼き切ったり、半生だったりと店によって様々。オストゥでは、外はカリっと焼き上げ、中はトロリ。異なる食感を一緒に頬張るのが醍醐味。ヘーゼルナッツの風味も豊かに立つ。
（クレジット）