• 150 g di semola rimacinata di grano duro
• 150 g di farina “0”
• 1,2 kg di fave fresche nel baccello
• 1 piccolo cipollotto
• 120 g di guanciale affumicato
• 6 cucchiai di vino bianco secco
• 40 g di pecorino grattugiato
• olio extravergine di oliva, sale e pepe
Mescolate le due farine sulla spianatoia e impastatele aggiungendo poco più di mezzo bicchiere di acqua tiepida. Dovrete ottenere un impasto liscio e setoso ma piuttosto consistente. Fatelo riposare a temperatura ambiente sotto una ciotola capovolta, per circa mezz’ora.
Stendete la pasta con il matterello fino a ottenere uno spessore leggermente più spesso di quello delle tagliatelle. Ritagliate la pasta a piccoli rombi aventi un lato di circa 4 cm o a striscioline corte larghe e lunghe quanto un dito pollice con i lati più corti tagliati di sbieco (più piccoli dei maltagliati). Disponete i pappicci ottenuti su una teglia infarinata e fateli asciugare un poco.
Nel frattempo sgranate le fave, sbucciatele a crudo o sbollentandole quindi fatele insaporire per un paio di minuti in un tegame in cui avrete fatto rosolare il guanciale tagliato a piccoli cubetti con il cipollotto affettato finemente. Sfumate con il vino bianco, fate evaporare e cuocete a fuoco dolce per 5 minuti con il coperchio aggiungendo qualche cucchiaio di acqua. Intanto cuocete la pasta per 2 minuti, scolatela, versatela del tegame contenente le fave, unite un mestolo di acqua di cottura della pasta e completate la cottura pepando leggermente. Servite con il pecorino.