Setacciate su un piano di marmo 400 g di farina con il sale, unite l’acqua fredda e impastate velocemente lavorando appena l’impasto e tagliandolo spesse volte con una spatola. Formate un rettangolo, incidetelo leggermente con la spatola e mettetelo in frigorifero per mezz’ora. Nel frattempo impastate il burro freddo e appena morbido con 100 g di farina. Formate un panetto rettangolare e mettetelo in frigorifero per 15-20 minuti. Estraete dal frigorifero il primo impasto, formate un quadrato o un rettangolo e avvolgetevi dentro il panetto di burro (come se fosse un pacchetto) facendo in modo che quest’ultimo rimanga avvolto con uno stesso spessore di pasta. Rivestite con pellicola e mettete in frigorifero per 20 minuti. Togliete la pasta dal frigorifero, appiattitela con il matterello sul piano di marmo infarinato fino a ottenere un rettangolo di 15 x 45 cm poi ripiegatelo in tre come se fosse una lettera commerciale formando così un quadrato. Ruotate l’impasto di 90 gradi poi premete i bordi con il matterello per sigillarli. Questo, in gergo tecnico, è il primo “giro”. Rifatene un altro allo stesso modo poi avvolgete nuovamente la pasta nella pellicola e ponete in frigorifero per 20 minuti. Ripetete l’operazione per altre 3 volte dando due “giri” ogni volta. Se però la pasta non viene utilizzata subito, l’operazione va eseguita una volta in meno in quanto essa verrà piegata per altre due volte al momento dell’impiego.