• 1,8 kg di reale di bue
• 120 g circa di guanciale tagliato a bastoncini (1 cm di lato)
• 1 grossa costa di sedano
• 2 grosse carote
• 1 grossa cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 1 mazzetto aromatico (timo, rosmarino, salvia, alloro)
• 7,5 dl di birra doppio malto
• 2 bicchieri di brodo vegetale
• 1 noce di burro
• olio extravergine di oliva
• sale, pepe di mulinello
Appoggiate il pezzo di carne su un tagliere e, utilizzando l’apposito ago per lardellare, inserite all’interno alcuni bastoncini di carota e i bastoncini di guanciale facendo file alternate. Legate quindi il pezzo di carne con spago da cucina. Scaldate un filo di olio in un tegame e fatevi rosolare il pezzo di carne su tutti i lati. Quando rosolerete la carne sull’ultimo lato, salate, pepate e aggiungete il mazzetto aromatico, l’aglio e le verdure tagliate a pezzetti (compresi i ritagli di carota). Bagnate con un bicchiere di birra, fate evaporare un poco, poi aggiungete la restante birra, fate riprendere il bollore, mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce finché tutto il fondo di cottura sarà notevolmente ridotto. A questo punto versate un poco di brodo e proseguite la cottura finché la carne risulterà tenera (in totale almeno 2 ore e mezza).
Servite la carne affettata cosparsa con il fondo di cottura passato al setaccio. Come contorno potete servire delle cipolline borettane stufate, delle carote glassate o dell’insalata belga stufata alla birra con cubetti di pancetta affumicata.