Brasato al Barolo

Fate marinare la carne per 12-24 ore nel vino con gli aromi e le verdure. In un tegame, fate rosolare su tutti i lati il pezzo di carne (asciugato, legato e infarinato leggermente) con un filo d’olio. Togliete la carne, eliminate il grasso di rosolatura, aggiungete il lardo tagliato a pezzetti, un filo d’olio, le verdure e tutti gli aromi e spezie della marinata. Fate rosolare per un paio di minuti, rimettete nel tegame la carne e rosolate ancora un poco. Salate. Unite il vino della marinata, bollente; lasciate evaporare un poco, mettete il coperchio e cuocete con fiamma al minimo per almeno 3 ore. Durante la cottura voltate di tanto in tanto la carne e aggiungete del brodo bollente quando il vino sarà pressoché consumato. Non aggiungete mai vino verso fine cottura perché non riuscirebbe a perdere l’acidità e comprometterebbe il gusto del brasato. Se preferite potete cuocere il brasato in forno già caldo a 150-160°C per lo stesso tempo, sempre con tegame coperto. Quando la carne sarà tenera e la “vena” centrale gelatinosa e morbida, estraetela dal tegame e lasciatela intiepidire. Passate il fondo di cottura al setaccio o al disco fine del passaverdura. Affettate il brasato e fate scaldare le fette nel sugo passato, cuocendo per alcuni istanti. Servite con polenta, con purè di patate o con carote e cipolline glassate.