• 300 g di riso Carnaroli
• 500 g di rane spellate e private delle interiora
• 2 scalogni
• 40 g di polpa di pomodoro
• 100 ml di vino bianco secco
• 10 g prezzemolo
• 3 coste di sedano verde
• 1 cipolla dorata
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.
• 60 g di olio EVO
• 40 g di burro
Preparate il brodo di rane. Portate a ebollizione in una pentola di 3 lt di acqua leggermente salata con il sedano e la cipolla dorata, tagliati a pezzi. Raggiunta l’ebollizione immergete per alcuni minuti le rane intere in acqua bollente, tiratele fuori dall’acqua, fatele raffreddare e spolpatele. Quindi tenete da parte la polpa delle cosce, mentre rimettete nel brodo le ossa, proseguendo l’ebollizione a fuoco lento per un’ora e mezza. Filtrate il brodo.
In una casseruola fate imbiondire lo scalogno finemente tritato con un filo d’olio e una noce di burro, unite la polpa di pomodoro e il vino bianco, lasciate crogiolare per 10 minuti. Aggiungete la polpa delle cosce di rana al fondo, sale e pepe bianco macinato e cuocete per un paio di minuti sempre a fuoco medio. Unite il riso e lasciatelo cuocere per circa 4 minuti, il tempo necessario perché assorba il liquido di cottura e si tosti per 1 minuto circa.
A tostatura avvenuta, bagnate con il brodo di rane e, sempre mescolando, portate a cottura unendo man mano il restante brodo. Mantecate con una noce di burro e un filo d’olio a crudo, mantenendo il riso all’onda, regolate di sale e infine unite il prezzemolo tritato.
Questa ricetta scritta dallo chef Adalberto Migliari della Locanda La Chiocciola di Portomaggiore (per leggere la recensione completa clicca qui) è tratta dal volume Il Libro del riso italiano di Valentina Masotti e Massimo Biloni (per acquistarlo clicca qui)