Risotto con i go’ (ghiozzi) alla chioggiotta

Eviscerate i ghiozzi, lavateli, sgocciolateli e sfilettatene 2-4 secondo le dimensioni. Mettete i ghiozzi interi e le teste e le lische di quelli sfilettati in una pentola con 2 cucchiai di olio e uno spicchio d’aglio schiacciato, fate rosolare il tutto poi bagnate con metà vino bianco e fate evaporare. Versate 1,5 litri di acqua e cuocete a fuoco dolce per una ventina di minuti. Passate poi tutto al setaccio premendo delicatamente con un batticarne oppure attraverso il disco più fine del passaverdura in modo che un poco di polpa dei pesci scenda nel brodo rendendolo denso. Tritate la cipolla e fatela appassire in un tegame con un filo di olio e metà burro poi fatevi tostare il riso. Bagnate con il restante vino bianco, fatelo evaporare poi versate un mestolo di brodo di ghiozzi bollente. Portate a cottura versando altro brodo a mano a mano che il riso lo assorbe.

Tritate il prezzemolo e unitelo al riso a cottura ultimata insieme a una noce di burro, al Grana e una macinata di pepe. Infarinate i filetti di ghiozzo, rosolateli al burro per pochi istanti quindi guarnite il riso prima di portarlo in tavola.