Da Il Libro del Riso italiano: risotto alle vongole, gin, polvere di alghe

Per la pulizia delle vongole.
Innanzitutto fate una cernita eliminando quelle aperte o rotte, perché, essendo morte, potrebbero essere tossiche o comunque avere un cattivo sapore. Poi battete su un piano o un tagliere ogni singola vongola in modo da far uscire già un po’ di sabbia e impurità. Sciacquatele e versatele in una ciotola abbastanza capiente con 2 litri di acqua fresca, aggiungete un pugno di sale grosso alle vongole in ammollo: in questo modo ricreerete una condizione simile all’acqua di mare e le vongole spurgheranno facilmente la sabbia. Lasciatele spurgare così per un paio di ore, controllando di tanto in tanto se rilasciano la sabbia, e in caso positivo, scuotetele e cambiate l’acqua, almeno un paio di volte e comunque fino a quando non vedrete più tracce di sabbia. Una volta che le vongole saranno pulite, saranno pronte per essere cucinate.

Per la cottura delle vongole.
Per far aprire le vongole, è necessario metterle a cuocere in un tegame largo con poco olio e un piccolo rametto di prezzemolo. Il tegame dovrà essere caldo prima di versare gli ingredienti. Coprite con un coperchio, attendete un minuto al massimo, trasferite le vongole con una schiumarola su un piatto freddo, conservando l’acqua di cottura che andrà filtrata e raffreddata. Togliete le vongole dal guscio e conservatele nel liquido di governo raffreddato a temperatura ambiente.

Preparate il brodo vegetale con 1 litro d’acqua, le 2 coste di sedano, la carota, la cipolla, l’alloro, il prezzemolo e le bacche di ginepro schiacciate e 5 grammi di alghe marine.

Preparate il risotto, tostando il riso in una casseruola a secco (senza nessun ingrediente!) per 3-4 minuti a fuoco medio-basso girandolo spesso e facendo attenzione a non bruciarlo. Regolate di sale. Sfumate con poco liquido di governo delle vongole, poi aggiungete il brodo vegetale bollente, alternandolo al liquido di governo delle vongole che andrà aggiunto poco alla volta in quanto, essendo freddo, potrebbe bloccare la cottura del risotto. A cottura ultimata, mantecate con due cucchiai di olio e 35 ml di gin.
Durante la preparazione del riso, sbriciolate la fetta di pane bianco raffermo. In una padella già calda, aggiungete 2 o 3 cucchiai di liquido di governo delle vongole rimasto, lasciatelo asciugare e, a fuoco basso, tostate leggermente il pane, quindi polverizzatelo con le alghe rimaste che avrete ridotto in polvere in un pestello o con un frullatore.

Per l’impiattamento, versate al centro del piatto il risotto (all’onda), disponete su un lato le vongole a temperatura ambiente e, sopra di esse, il pane alle vongole sbriciolato con la polvere di alghe. Servite aggiungendo un filo di olio e una grattata di pepe nero.

Questa ricetta scritta dallo chef Costantino Di Claudio dell'Osteria del Sass di Besozzo (per leggere la recensione completa clicca qui) è tratta dal volume Il Libro del riso italiano di Valentina Masotti e Massimo Biloni (per acquistarlo clicca qui)