PER IL ROTOLO: # 60 g di farina “00” # 15 g di maizena (o fecola di patate) # 90 g di zucchero # 3 uova grosse # 1 limone # una punta di vaniglia # un pizzico di sale PER FARCIRE: # 1 vasetto da 400 g di marmellata di arance amare # 1 arancia # 1 bicchierino di liquore all’arancia # 1 cucchiaio di zucchero PER LA COPERTURA DI CIOCCOLATO: # 140 g di cioccolato fondente 70% di cacao # 80 g di mascarpone # 1 tuorlo # 2 cucchiai di Grand Marnier # 50 g di albume # 50 g di zucchero semolato finissimo o a velo # 250 g di panna fresca da montare # 3 g di gelatina in fogli PER GUARNIRE: # 100 g di scorze d’arancia candite a julienne # 100 g di panna montata zuccherata
Per la base del rotolo, sbattete a spuma i tuorli con lo zucchero, la scorza di limone e la vaniglia. Unite ai tuorli un poco di farina e di maizena fatte scendere da un setaccio, poi incorporate delicatamente gli albumi montati a neve con un pizzico di sale, alternando il procedimento con l’aggiunta di farina e maizena.
Stendete l’impasto su una teglia di 30x45 cm rivestita di carta da forno e cuocete in forno preriscaldato a 160°C per 10-15 minuti (dovrà rimanere chiaro).
Durante la cottura mettete 4 ciotoline di acqua negli angoli del forno per creare vapore. Versate un mestolo di acqua nella teglia, sotto la carta da forno per staccare bene il rotolo poi depositatelo sul piano di lavoro, lasciatelo intiepidire qualche istante poi pennellatelo con il liquore miscelato con un dl di succo di arancia portato a ebollizione con un cucchiaio di zucchero. Spalmate sopra la marmellata e arrotolatelo aiutandovi con la carta da forno. Lasciatelo raffreddare.
Per la mousse, sbattete a spuma il tuorlo con 20 g di zucchero poi incorporate il mascarpone. Unite la gelatina ammorbidita e strizzata e sciolta nel Grand Marnier. Tritate il cioccolato con un coltello e fatelo sciogliere a bagnomaria. Toglietelo dal bagnomaria e lasciatelo intiepidire.
Incorporate la crema al mascarpone e poi gli albumi montati a neve con lo zucchero rimasto, utilizzando una “mezza” frusta. Incorporate infine la panna montata.
Fate raffreddare in frigo per 3 ore. Mettete la mousse in una tasca da pasticcere con bocchetta rigata e disegnate tante strisce su tutta la lunghezza del rotolo, fino a ricoprirlo completamente.
Guarnite la superficie con ciuffetti di panna montata e scorzette d’arancia candite.