text by Kyoko Kita / photographs by Misaki Matsui
Un problema per i boschi può diventare una risorsa per il territorio
“Ah, quella che senti subito diversa è l’aria! Stupenda!”
Questa è stata l’esclamazione di Yuji Tani, chef del ristorante House di Nishi Azabu a Tokyo, appena appoggiati i piedi a terra per scendere dalla macchina. L’aria che accarezza le guance è imparagonabilmente più fresca rispetto a quella della città capoluogo; sembra di fare un lavaggio, sia dell’anima che del corpo nel profumo rinfrescante del bosco.
Ci troviamo nel
comune di Chizu, a sud-est della
prefettura di Tottori. Con il 90% del territorio occupato dai boschi, il verde è ovunque e si sente il rumore dell’acqua limpida che scorre nei torrenti che scendono dalla catena montuosa di Chugoku. Negli ultimi anni il villaggio di montagna, che ha sempre avuto la sua fonte di sostegno nell’industria forestale, ha dovuto affrontare un problema serio. Si tratta dell’incremento eccessivo dei cervi, nella fattispecie il
cervus nippon aplodontus detto
Honshu Shika, che provocano enormi danni mangiando le cortecce degli alberi e le piante giovani e, per di più, non avendone a sufficienza, scendono nei villaggi e danneggiano i campi coltivati. Il numero dei cervi si è moltiplicato di 10 volte in meno di 30 anni (stima dell’Agenzia Forestale, Ministero dell’Agricoltura) e, in diverse parti del Giappone, per le foreste ed i villaggi che vi sorgono accanto, sta diventando un problema sempre più serio.
Nel comune di Chizu, per trovare un rimedio, sono state posizionate reti metalliche ai piedi dei monti o attorno ai campi coltivati e, nello stesso tempo, i cacciatori ne catturano ben mille capi all’anno ma, sino a poco tempo fa, la maggior parte dei cervi uccisi venivano seppelliti senza utilizzarne la carne.
A causa di questa situazione è nato, 3 anni fa, un gruppo di discussione e progettazione di soluzioni contro questi animali nocivi. Hanno pensato di costruire una struttura di macellazione per utilizzare la carne dei cervi. Hiroyuki Akahori, allora aveva 26 anni, gli piaceva andare a caccia ma si è convinto che il suo hobby poteva diventare utile al paese in cui è cresciuto e così l’ha fatto diventare un’attività. È andato per 6 mesi ad imparare in una struttura di Wakasa, il comune accanto che si chiama “Wakasa 29 Kobo” poi, avendo ottenuto un finanziamento sia dalla prefettura che dal comune, ha aperto
“Chizu Deer’s” nell’aprile dell’anno scorso.
Dicono che ora, con l’utilizzo della carne di cervo, nell’economia del villaggio, sia stato messo in circolo qualche cosa di nuovo.
É proprio per sentirne il respiro da vicino che siamo venuti qui insieme allo chef Yuji Tani che, nel suo ristorante “House” di Nishi Azabu, usa quotidianamente la carne di cervo, ma di razza Yezo (
cervus nippon yesoensis che vive soprattutto a nord, nell’isola di Hokkaido) e che è fortemente interessato ad avere materia prima locale.
Lo troverete sorprendente ma, neanche fra i cacciatori, c’era l’abitudine di consumare la carne dei cervi. Prima della fondazione di “Chizu Deer’s” infatti, la cattura non veniva considerata niente altro che la soluzione ai danni causati dagli animali nocivi.
“Per poter ricavare una carne adatta al consumo di cacciagione, è molto importante il modo in cui la si tratta dopo la cattura perché, se non è corretto il modo in cui si sgozza o si sposta l’animale, si può danneggiarne la qualità o lasciarle un cattivo odore. All’inizio capitava che i capi catturati venissero consegnati in una condizione non molto buona. Ma, con il tempo, sono riuscito a far comprendere bene ai cacciatori il modo giusto di trattare i cervi”. Dice Akahori.
Diamo importanza ai consigli dei cuochi senza tralasciare i controlli sanitari più accurati Proprio in quel giorno, per fortuna, è stato portato un cervo appena preso e siamo riusciti, anche con lo chef Tani, ad assistere alla macellazione. Il loro metodo di preservare l’igiene è maniacale. Prima di tutto bruciano il pelo interamente con un bruciatore e lo lavano con acqua ad alta pressione per eliminare le zecche e tutti gli insetti nocivi. Poi aprono la pancia da cui tirano fuori l’intestino con la massima attenzione per non rovinarlo e lo scuoiano. Dopo queste procedure, o cambiandosi la casacca o cambiando il personale, si spostano in un’altra sala dove l’animale viene sezionato, ricavandone nell’ordine i pezzi di fesa interna, fesa, girello, pesce, scamone, nervi, ossobuco.
Alla vista di questa lavorazione perfettamente controllata e dalla manualità velocissima m’è scappato di dire: “magnifico!” Lo chef Tani, nel suo ristorante, di solito usa una femmina tra i 2 e i 3 anni di cervo yezo e dice che a fine primavera e all’inizio dell’autunno la carne “fa ricordare una polpa di tonno ed è squisita”.
La coscia disossata viene sottoposta al trimming per eliminare le parti scure e le pellicine. Dopo di che viene messa sottovuoto e surgelata.
Mentre osservava questa fase Tani ha detto
“Se fossi stato io a doverla usare, l’avrei voluta senza fare il trimming. Poi, se la si mette sottovuoto, non riesce più a respirare per cui io la lascio nel frigorifero semplicemente avvolta in un telo così, man mano che viene consumata, va avanti anche la frollatura. Beh, devo dire che tutto questo dipende dall’idea di chi la usa.” Akahori ascolta le sue parole con grande attenzione e dice:
“più ascolto le parole di chi lo cucina più imparo sulle esigenze dei clienti.” L’alta qualità della cacciagione nasce dall’ambiente naturale e dal rapporto basato sulla fiducia La tendenza alla valorizzazione della carne di cervo per la cucina di cacciagione si sta diffondendo poco per volta anche in altri posti.
“Ma la qualità della nostra di Chizu è migliore perché i cervi bevono acqua vicina alla fonte, quindi pulita e fresca” spiega Akahori.
Tani aggiunge che anche la freschezza è un valore molto importante.
“Mi piace moltissimo il fatto che l’animale, nel giro di mezz’ora dopo la morte, sia già tutto macellato.” Nel comune di Chizu vengono catturati quasi tutti i cervi con le trappole. Viene posizionata la trappola su un sentiero di quelli percorsi dagli animali e si lascia un pezzo di albero morto davanti e uno dietro la trappola, in modo che il cervo pesti facilmente dove si deve. L’uccisione e il trasporto vengono eseguiti con molta attenzione a non rovinare la qualità della carne. Sono riusciti a realizzare tutto questo non solo perché il comune è molto unito, ma senza dubbio anche grazie ai rapporti personali costruiti dall’onestà di Akahori. Anche Tsukiide , il cacciatore che ha portato il cerbiatto quel giorno, è uno di coloro che s’impegnano a trovare il miglior modo di cattura o di trasporto. Anche Takeshi Kawado di “Wakasa 29 Kobo”, dove ha imparato Akahori le tecniche di macellazione, apprezza il suo lavoro e fa il tifo per lui di nascosto,
“Non è male il suo modo di lavorare perché lo fa con molta cura. Più ne lavora più acquisisce una miglior tecnica ed allena anche l’occhio a saper scegliere la carne.” Dal momento che vede cervi tutti i giorni affrontando il suo lavoro con onestà e serietà affinché nulla di queste piccole vite vada sprecato ed è circondato dal sostegno e dalla condivisione della gente intorno a lui, sicuramente Akahori migliorerà ancora di molto la sua tecnica e la sua capacità.
Radicare un’attività nel territorio significa costruire un legame tra le persone. Dopo la Fondazione di “Chizu Deer’s” anche nei ristoranti all’interno del comune hanno cominciato a servire carne di cervo. Uno di questi è “Brun de la Montagne - Bake & Local Dining”. È stato aperto ad agosto dell’anno scorso quando Hajime Ishida tornando a Chizu, il suo paese natale, ha ricavato questo locale all’interno del negozio di mobili di sua madre.
Gli ingredienti che vengono usati sono verdure cresciute senza l’uso di sostanze chimiche del gruppo di coltivatrici anziane o quelle coltivate dagli studenti liceali del locale liceo agrario; il caffè viene dal torrefattore del comune vicino ed anche il pane
“dimostra esattamente com’è la sua personalità”.
“Credo che le cose fatte sul posto siano le più buone. Sono prodotti a chilometro zero, che ti puoi procurare attraverso il contatto diretto. Anche il signor Akahori con una telefonata mi porta il tipo di carne che mi serve o un osso per fare il brodo.” Ishida aggunge che, siccome Akahori è un po’ più giovane di lui ma comunque della stessa generazione e che entrambi hanno cominciato le loro attività nello stesso periodo, ma il cammino di Akahori va avanti pian pianino, vorrebbe dargli una mano volentieri.
Un’attività radicata nel territorio e basata sui rapporti umani. Questo è “Brun de la Montagne”, un locale tranquillo dove si respira un’aria tranquilla e sostenibile.
“Se vogliamo usare solamente le verdure che si trovano in quel periodo, a volte capiterà di avere solo cavoli cinesi oppure solo daikon”. Così Ishida ride ma anche lo chef Tani gli dà ragione. Mettiamo nel piatto il fascino di Chizu “Tanoshi” è stato inaugurato a dicembre dell’anno scorso, ristrutturando una casa antica di oltre 130 anni il cui piano terra era una mesticheria. La famiglia di Akinobu Fujiwara, che ha lavorato per molti anni come cuoco di cucina italiana ad Osaka, si è trasferita a Chizu 2 anni fa.
“Chizu è sempre stato un comune dove riesce a vivere gente con un background molto diverso, tutti insieme come una grande famiglia.” Così dice che, vivendo in quest’ambiente, è cresciuta dentro di lui la voglia di fare qualcosa per rivitalizzare il territorio insieme agli altri. Anche per questo motivo ha inserito nel menù la carne di cervo di Chizu.
“Viene lavorata molto bene e in modo pulito per cui posso usarla senza nessuna preoccupazione.” dice così guardandola con ammirazione.
“Da questa primavera aderisco ad un gruppo di coltivatori col metodo naturale che si chiama “Soramizuchi” ( cielo, acqua e terra) e faro anch’io un orto insieme agli altri. È per produrre le conserve di verdure locali che, con la carne di cervo, gli permetteranno di promuovere il territorio ancora di più.” Il primo piano dell’edificio viene utilizzato come guest house quindi, ogni sera, turisti e gente locale si siedono insieme al banco.
“Mi auguro che da questo banco nascano uno dopo l’altro nuovi abitanti di questo posto.” Fujiwara vede così il futuro del suo locale e del suo paese.
“Alla Bolognese con carne di cervo di Chizu” 850 yen. Per far sentire meno l’odore di selvaggina nella cottura abbina la carne con scorzonera e pepe di Sichuan. “Tagliata di carne di cervo di Chizu” 1200 yen. Viene usato il taglio del pesce. Dopo aver scottato la carne di fuori la si lascia riposare per ottenere una cottura media. Così la carne diventa tenera e anche l’odore non dà fastidio. L’aria e l’acqua che permettono di realizzare la panificazione e la birrificazione ideali Tra gli appassionati di pane è noto che la panetteria
“Talmary, una delle più conosciute, dopo Chiba e Okayama, ha scelto Chizu per il suo secondo e probabilmente ultimo trasferimento". La panificazione secondo Talmary comincia dalla spontanea raccolta dei fermenti lattici e della muffa aspergillus che girano nell’aria. Per questo è indispensabile farlo dove ci sia l’aria pulita.
“La muffa aspergillus è una fotocopia dell’ambiente. Per questo è meglio scegliere un posto dove ci sia meno gente.” spiegano Itaru Watanabe e sua moglie, Mariko. Per di più volevano fare quello che chiamano “il pane in forma liquida”, cioè la birra. Ma per questo serve un’acqua buona. Questi due elementi difficili da trovare ma indispensabili, sia per la panificazione sia per produrre birre in modo ideale, secondo loro coesistono a Chizu in quantità, senza nessun problema.
A Talmary attualmente si usano le verdure per l’insalata e la segale e il riso per il pane coltivati da “Soramizuchi”, il gruppo di coltivatori col metodo naturale. Si producono birre con orzo e luppolo coltivati senza sostanze chimiche, si utilizza la carne di cinghiale fornita da “Wakasa 29 kobo” per fare gli hamburger (la carne di cervo è in fase di sperimentazione), e si usa la legna di alberi tagliati per il diradamento dei boschi per sfornare pizze.
“Per poter mantenere quest’acqua e quest’aria bisogna proteggere la montagna e far crescere la terra.” Far vivere le risorse del territorio significa sviluppare un ambiente naturale e sano; solo così potremo utilizzare la forza dei batteri indigeni buoni o la salubrità dell’acqua per produrre pane e birre. All’interno di questo circolo l’ambiente non è eliminabile e, per i due di Talmary, tenerlo in grande considerazione fa parte del loro ambito di lavoro.
Questo circolo vitale diventa un circolo produttivo ed è anche una regola del mondo della natura. Tutti gli esseri viventi su questo mondo non vanno mai sprecati ed ogni vita che termina, grazie alla forza dei microorganismi, rimette in circolo una nuova vita. Anche Talmary svolge un ruolo in questo ciclo, sfruttando al massimo le risorse naturali del comune che le cede volentieri a quelli che le rispettano.
“Hamburger di carne di cinghiale” 810 yen ( produzione limitata) Una fetta di paté con carne di cinghiale fornita da “Wakasa 29 Kobo” e verdure di stagione ( nella foto con rapa) e pane per hamburger sofficissimo panificato con il lievito madre del sake. Non vengono usati gli ingredienti secondari come uova, latte o zucchero. Per la panificazione viene utilizzato lievito di birra o del sakè e si usa più acqua in modo che si possa tirare fuori la dolcezza e l’umami della farina. Più se ne mangia e più si sente il gusto profondo. Il futuro del Comune nel circolo virtuoso delle relazioni Abbiamo scoperto in questo viaggio che, quando la gente di un posto si rende conto della ricchezza che si trova vicino ai suoi piedi, allora riesce a scoprire qualche cosa di veramente unico, che si può trovare solo lì. Saranno persone o microorganismi o magari la natura stessa. Allora si può anche sperare un futuro ricco per un piccolo paese, mettendo in relazione, con rispetto reciproco, tutte queste cose in un circolo virtuoso. Non è così?
SHOP DATA ◎ Struttura di macellazione Chizu Deer’s orario：8:00～17:00（ Per quanto riguarda la compra vendita di cervi la si può trattare al mattino molto presto）
Tel +81 90-7371-4429
◎ Bake & Local Dining Brun de le Montagne Tel +81 858-71-0332
https://www.facebook.com/brun.de.la.montagne/ brun.de.la.montagne@gmail.com
◎TANOSHI +81 858-71-0634
Gestisce anche Guest House 3,500yen～ (stanza in uso comune)
info@chizutanoshi.com
◎Talmary +81 858-71-0106
https://www.talmary.com/
info@talmary.com
In collaborazione con
Inabano Gibier Suishin Kyougikai
(Consiglio promozionale della cacciagione di Inaba)
日本列島旨いもの案内 鳥取県智頭町
鹿肉を巡る循環に見る町の未来
text by Kyoko Kita / photographs by Misaki Matsui
森の厄介者を地域資源に
「あぁ～空気が違う！最高！」
車から降りるなり深く息を吸い込んだ東京・西麻布「HOUSE」の谷祐二シェフ。頬に当たる風は市内より少しひんやりとして、森の清々しい香りに身も心も浄化されるようです。
ここは鳥取県南東部に位置する智頭町。面積の9割以上を森林が占めるというだけあって見渡す限り一面の緑。中国山脈から流れ下る清流のせせらぎが心地よく聞こえます。
江戸末期から林業で栄えてきた美しいこの山里は、しかし今、ある問題に直面しています。増えすぎた鹿による食害です。樹木の皮を剥ぎ取り、若木を食べ、森の資源を枯らす。さらに人里まで下りてきて田畑を荒らす。鹿の個体数はこの30年弱で10倍にも上り（全国推計／林野庁）、日本各地の山や村で同じような被害が深刻化しています。
智頭町では、山裾や畑の周囲を柵で囲むなどの対策を講じる一方、年間1000頭もの鹿を猟師が捕獲、そのほとんどを埋設処分してきました。
そんな中、町の獣害対策部会が動き出したのが今から3年前。鹿肉をジビエとして有効活用するための解体処理施設を設置しようというものでした。当時26歳、趣味で猟をしていた赤堀広之さんは、生まれ育った大好きなこの町に貢献したいと、開業に名乗りを挙げます。隣町の若桜町にある解体処理施設「わかさ29工房」で半年間研修を受けた後、県と町の補助を得て、昨年4月にオープンしたのが「ちづDeer’s」です。
この鹿肉を巡り、今、町内で新しい循環が生まれているといいます。
その息吹に触れるべく、日頃からエゾシカを料理に使い、地方食材への関心も強い、東京・西麻布「HOUSE」谷祐二シェフと共に、ここ智頭町を訪れました。
少し意外ではありますが、町内では猟師の間でもほとんど鹿肉を食べる習慣がなかったと言います
「ちづDeer’s」ができるまで、捕獲の目的は害獣を駆除することでしかありませんでした。
「ジビエとして良い肉を得るには、捕獲後の処理がとても重要です。放血の仕方や運び方によって、肉が傷んだり臭みが出てしまいます。当初はあまり良くない状態で持ち込まれることもありましたが、やり取りを続ける中で、猟師さんたちに食材としての鹿の扱い方を理解していただきました」と赤堀さん。
衛生管理を徹底し、料理人の声を聞く
この日、幸運にも捕獲されたばかりの鹿が運ばれてきて、谷シェフと共に解体処理を見せていただくことができました。その衛生管理は徹底しています。
まず、全身の毛をバーナーで焙り高圧洗浄し、ダニなどの害虫を落とします。次に腹を割って、内臓を傷つけないよう慎重に取り出し、皮を剥ぐ。そこからは服を着替えるか人を替えて別室に移り、内モモ、シキン棒、外モモ、シンタマ、イチボ、アキレス腱、スネと順番に切り出していきます。
モモは骨から外し、各部位は筋膜や色の悪い部分を丁寧にトリミングしてすぐにでも使える状態に整えます。そして、すべて真空パックして冷凍保存。
その様子に「僕であればトリミングはしない状態で欲しいですね。端切れも使いたいので」と谷シェフ。「骨もつけたまま仕入れています。真空にしてしまうと呼吸ができなくなるので、さらしを巻いて少しずつ熟成させながら使っていく。使う人の考え方やお店の規模によっても違いますけどね」。
その言葉に赤堀さんもなるほどといった面持ち。「実際に料理される方の声をたくさん聞いて、どんな肉が求められているのか勉強していきたいと思います」。
自然環境と信頼関係が育む上質なジビエ
鹿をジビエとして有効活用する動きは他の地域でも少しずつ広まっています。その中でも「源流近くの冷たく澄んだ水を飲み、起伏の激しい斜面を走り回って育つ智頭の鹿は、肉質も良いと思います」と赤堀さん。
さらに鮮度の良さも大きなポイントではと谷さんは言います。「絶命してから30分で解体されるなんて、ものすごく魅力的ですよ」。
それが適うのは、町自体がコンパクトというだけでなく、実直な人柄で赤堀さんが築いてきた周囲の人との信頼関係があるからに違いありません。この日、鹿を持ち込んでくれた猟師の月出さんも、そんな赤堀さんのためならと、仕留め方や運び方を工夫する一人です。また赤堀さんが研修を受けた「わかさ２９工房」の河戸健（カワドタケシ）さんも、赤堀さんの仕事ぶりを「丁寧なのがいいですね。数をこなしていけば、技術もさらに上がって肉を見る目も養われていくでしょう」と陰ながらエールを送ります。
日々真摯に鹿に向き合い、命を生かそうとする赤堀さんの姿勢は、共感や応援を受けて智頭のジビエをさらに上質なものにしていくでしょう。
土地に根差し、人と繋がる
「ちづDeer’s」開設後は、鹿肉を町内のレストランでも提供するようになってきました。
その一つが、「ベイク＆ローカルダイニング 山ノブラン」です。
石田創（イシダハジメ）さんが生まれ故郷である智頭町で、母が手掛けるインテリアショップを兼ねたこの店をオープンしたのが昨年8月。
使うのは、町内のおばあちゃんグループが作る無農薬野菜や、農林高校の生徒たちが育てた野菜、隣町のロースターのコーヒーに、「人柄そのまんま」なパン。「地元でとれたものが一番うまいと思うんです。手の届く範囲で、声をかけられる関係の中で手に入る食材。赤堀さんも、電話一本で必要な部位やフォンを取るための骨を届けてくれますよ」。少し年下の同世代、同じ時期に店を開けて一歩ずつ前に進む彼を応援したいという思いもあるのだとか。
土地に根差し、人との繋がりによって続いていく日々の営み。「山ノブラン」には、そんなゆるやかでサステナブルな空気が流れています。
皿の上に智頭の魅力をのせる
1階が金物屋だったという築130余年の古民家を改築して、昨年12月にオープンした「楽之（たのし）」。大阪のイタリアンで長く腕を振るった藤原昭信（フジワラアキノブ）さんは、2年前に家族で智頭町に移住してきました。「智頭は、昔からの住民といろんなバックグラウンドを持った移住者が大きな家族のように暮らしている町です」。そんな環境で暮らす中で、共に地域を盛り上げていきたいという意識が芽生えてきたと言います。智頭の鹿肉をメニューにのせているのもそんな理由から。「いい仕事がしてあって、きれいで安心して使えます」と状態の良さにも惚れ込んでいる様子。
「この春からは、『空水地』という自然栽培のグループに参加して、自分も一緒に畑を耕す予定です。
その野菜と鹿肉で瓶詰めを作り、町の魅力をもっと外に発信できればと」。
2階はゲストハウスになっているため、カウンターには夜な夜な旅行者と地元民が肩を並べます。「このカウンターから一人ずつ移住者を生んでいきたいですね」と店と町の未来を見つめていました。
理想のパン＆ビール造りを叶える空気と水
パン好きの間では言わずと知れた名店「タルマーリー」が、千葉、岡山を経て2度目の、そしておそらく最後の移転先に選んだのも、智頭町でした。
「タルマーリー」のパン作りは、乳酸菌や麹菌など空気中の菌を採取することから始まります。そのためには空気がきれいであることが必須条件。「麹菌は環境そのものなんです」、「だから菌のことを考えれば、人も少ない方がいい」と、渡邉格（ワタナベイタル）さん麻里子さん夫妻。また“液体のパン”と呼ばれ、製法にも応用できる部分が多いビール造りを始めたいという思いもあったと言います。そこで必要なのが、おいしい水。
二人が理想とするパンやビール作りに欠かせない、しかし得難い２つの要素が、智頭町には当たり前のようにありました。
今、「タルマーリー」では、町内の自然栽培グループ「空水地」が育てた野菜をサラダに、ライ麦や米をパンに使っています。無農薬の大麦やホップでビールを造り、「わかさ２９工房」で仕入れた猪の肉はバーガーに仕立て（鹿肉の調理法は現在模索中）、間引いた木を薪にして石釜でピザを焼いています。
「この水と空気を保つためには、山を守り、土を育てなければならないのです」。
地域にある資源を生かすことで健やかな自然環境を育み、結果、良質な天然菌や水の力をパンやビール造りに生かすことができる。その循環は切り離せるものではなく、そこまで含めて「タルマーリー」のものづくりと言えます。
循環は自然界のルールでもあります。生きとし生けるもの一つの命も無駄にされることなく、別の命を育み、菌の力を借りて循環している。「タルマーリー」もその循環の一端を担うことで、町の自然や共に生きる人たちを生かし、また彼らに生かされているのです。
循環に見る町の未来
この旅を通じて見えてきたのは、地域が自分たちの足元にあるものを見つめ直した時に、そこにしかないものが必ずあるということです。それは人であり、菌であり、自然そのもの。それらが互いに尊重し合い、循環することで生まれる豊かな関係性にこそ、小さな町の未来があるのではないでしょうか
SHOP DATA
◎ジビエ解体処理施設 ちづDeer’s
営業時間： 8:00～17:00（シカの引き取りは早朝でも対応）
090-7371-4429
◎ベイク＆ローカルダイニング 山ノブラン
0858-71-0332
https://www.facebook.com/brun.de.la.montagne/
brun.de.la.montagne@gmail.com
◎楽之（たのし）
0858-71-0634
ゲストハウスも運営 相部屋3,500円～
info@chizutanoshi.com
◎タルマーリー
0858-71-0106
https://www.talmary.com/
info@talmary.com
取材協力：
いなばのジビエ推進協議会