Per gli sformatini: #600 g di cimette di cavolfiore pulite #2 uova grosse o 3 medio-piccole #1,7 dl di latte #28 g di farina #1 spicchio d’aglio #2 cucchiai di pangrattato #40 g di burro #olio extravergine di oliva #sale, pepe, noce moscata Per la salsa: #1 testa d’aglio rosso piccola #100 g di acciughe liguri sotto sale #1 bicchiere di latte #1 noce di burro #1,5-2 dl di panna liquida fresca #1,5-2 dl di panna liquida fresca
Preparate gli sformatini. Lessate le cimette di cavolfiore, scolatele e fatele saltare per alcuni istanti in una padella con un terzo del burro, un cucchiaio di olio e lo spicchio d’aglio diviso in metà. Regolate di sale e frullatene 400 g nel mixer in modo da ottenere un purè.
Preparate una besciamella molto densa con 20 g di burro, il latte e la farina. Unite la besciamella al purè di cavolfiori e azionate il mixer per amalgamare il tutto. Incorporate infine le uova e frullate nuovamente. Regolate di sale, pepe e noce moscata.
Imburrate 6 formine da crème caramel, cospargetele di pangrattato e riempitele con il composto preparato. Cuocete gli sformatini a bagnomaria in forno già caldo a 170°C per 35-40 minuti. Preparate la salsa. Lavate le acciughe sotto acqua corrente, mettetele in una bacinella con circa mezzo litro di acqua e lasciatele a bagno per 15-20 minuti. Sciacquatele, scolatele bene, strofinatele con carta assorbente e diliscatele. Spellate gli spicchi d’aglio, divideteli in metà, eliminate il germoglio e metteteli in un pentolino dal fondo spesso, coprite con il latte e ponete a cuocere lentamente finché l’aglio sarà ben cotto e il latte consumato. Schiacciate l’aglio con una forchetta riducendolo in purè. Fate scaldare il burro in un pentolino a fondo spesso, unite le acciughe e cuocetele a fiamma bassissima (mescolando continuamente con un cucchiaio di legno o schiacciandole con una forchetta) per alcuni minuti finché saranno completamente disfatte. A questo punto aggiungete il purè di aglio, amalgamate il tutto, versate 150 g di panna e cuocete a fiamma bassissima per alcuni minuti. Se la salsa fosse troppo densa, aggiungete ancora un poco di panna.
Sformate gli sformatini sui piatti caldi, distribuite intorno la salsa, aggiungete le cimette di cavolfiore tenute da parte e servite.