Ingredienti per circa 2,5 dl di sugo d’arrosto: # 2-3 ossi di vitello/manzo spezzettati (per es. ossi del carré) # 800 g di ritagli di carne di manzo # 4 dl di vino bianco # 1 rametto di rosmarino # 4 rametti di timo # 2 foglie di salvia # 1 piccola foglia di alloro # 2 spicchi di aglio # 2 coste di sedano # 2 carote # 4 cucchiai di olio extravergine di oliva # sale, pepe di mulinello
Mettete i ritagli di carne e gli ossi in un tegame che possa andare in forno, irrorateli con un filo di olio e fateli rosolare in forno già caldo a 210°C per circa un quarto d’ora. Quando la carne risulterà un po’ colorita in superficie, mescolatela, aggiungete le verdure tagliate a pezzetti e gli aromi e proseguite la rosolatura a 190°C per una decina di minuti, mescolando un paio di volte (se preferite, potete effettuare la rosolatura sulla fiamma).
Ritirate il tegame dal forno, eliminate l’aglio e gli eventuali aromi bruciati, scolate il grasso di rosolatura e mettete il tegame su fiamma alta. Irrorate con metà del vino bianco bollente e lasciate evaporare quasi completamente, fino a formare quasi una seconda rosolatura. Ripetete l’operazione con il vino bianco rimasto.
Salate e pepate leggermente, coprite con circa 8 dl di acqua e cuocete per un’ora e mezza o due ore finché il liquido sarà ridotto ad un terzo. Passate il fondo di cottura al colino, mettetelo in una ciotola e lasciatelo riposare per mezz’ora al fine di poter togliere il grasso affiorato in superficie.
Se non avete fretta, per sgrassarlo meglio, ponetelo in frigorifero (una volta raffreddato) e asportate il grasso solidificato dalla superficie.