#500 g di pasta fresca all’uovo per lasagne (vedi ricetta) #7 dl di besciamella (vedi ricetta) #250 g di fegatini e rigaglie di pollo, puliti #100 g di cervella di vitello, pulita e sbollentata #150 g di animelle di vitello (o filoni), pulite e sbollentate #400 g di carne macinata (vitello, maiale e pollo) #100 g di prosciutto crudo (grasso e magro) o pancetta fresca #2 carote #1 costa di sedano #1 grossa cipolla #2 spicchi d’aglio #5-6 cucchiai di salsa di pomodoro #1 bicchiere di vino bianco #1 bicchiere di latte #20 g di funghi secchi, ammollati #100 g di Grana padano grattugiato #50 g di burro #olio extravergine di oliva #sale, pepe
Scaldate una noce di burro con 4 cucchiai d’olio in un tegame, unite l’aglio, la cipolla e le carote divise in metà e la costa di sedano e fate rosolare. Aggiungete il prosciutto crudo tagliato a dadini, lasciate insaporire e unite i funghi tritati grossolanamente, la carne macinata e le rigaglie di pollo tagliate a pezzettini. Fate rosolare per alcuni minuti, sfumate con il vino, versate il latte, mettete il coperchio e cuocete per 30 minuti. Unite la salsa di pomodoro e un poco di acqua (o brodo) e proseguite la cottura 30 minuti.
Aggiungete le animelle, la cervella e i fegatini (tutto tagliato a pezzetti) e cuocete ancora per 15 minuti. Regolate di sale e pepe e togliete le verdure.
Stendete la pasta sottile e tagliatela a rettangoli. Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua e 3-4 cucchiai d’olio, cuocete i rettangoli di pasta per poco più di un minuto, scolateli, raffreddateli sotto un getto di acqua fredda e stendeteli su un telo inumidito.
Imburrate una pirofila da forno a bordi alti, stendete sul fondo un velo di besciamella, coprite con uno strato di pasta e proseguite con alcune cucchiaiate di ragù e un velo di besciamella. Formate altri 4-5 strati terminando con uno strato di besciamella e uno di ragù. Distribuite in superficie alcuni fiocchetti di burro e cuocete in forno preriscaldato a 180-190°C per circa 40 minuti.