#350-400 g di pane casereccio raffermo (preferibilmente a lievitazione naturale) #220 g di formaggio semigrasso di media stagionatura che fonda bene (Toma, Raschera, Bra tenero, Asiago, Bitto, Casera, Montasio, Caciotta) #60 g di Grana Padano o pecorino, grattugiato #400-500 g di cipolle bianche #2 lt di brodo di carne o di pollo #1/2 cucchiaino di miscela di 5 spezie (noce moscata, garofano, cannella, pepe, anice stellato) #4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva #50 g di burro #sale
Fate tostare leggermente il pane in forno. Se fosse già secco, evitate di tostarlo. Sbucciate le cipolle, dividetele in metà, affettatele fini e fatele appassire a fuoco moderato in una pentola a fondo pesante con l’olio. Dopo un paio di minuti salate leggermente, mettete il coperchio e cuocete con fiamma al minimo in modo che si crei del vapore e le cipolle non prendano colore. Mescolate di tanto in tanto. Cuocete per una ventina di minuti finché le cipolle diventeranno fondenti. Se durante la cottura tendessero ad asciugarsi troppo, bagnatele con un mestolino di brodo.
Formate uno strato di fette di pane in una pentola in acciaio a triplo fondo, spolverizzate con un pizzico di spezie, distribuite sopra un terzo delle cipolle e un terzo del formaggio e versate un paio di mestoli di brodo bollente. Formate altri due strati allo stesso modo e irrorate la superficie con il burro fuso.
Mettete il coperchio e cuocete su fiamma piccola e al minimo per 40 minuti, senza mescolare durante la cottura. Se il pane fosse un po’ asciutto, versate ancora un po’ di brodo durante la cottura.