La carta dei caffè, un’occasione per i ristoratori

Lorenzo Ferrari è tra i pionieri in Italia della menu engineering (ovvero ingegneria del menu) e si occupa in prevalenza di marketing nel settore della ristorazione (con la società Ristoratore Top). Lorenzo, però, è anche un appassionato di caffè. Per questo è pronto a scommettere: la carta dei caffè può diventare una risorsa importante per il bilancio del ristorante, a patto che il ristoratore ci creda.
“C’è un pregiudizio di fondo, tutto italiano, che è importante scardinare: che per gli avventori il caffè sia solo un’abitudine di fine pasto e che nessuno sappia riconoscere la qualità”. Il ristoratore spesso vede solo questo lato della medaglia e non intuisce le potenzialità. “C’è bisogno di un cambio di prospettiva. Dobbiamo smettere di decantare, con termini spesso difficilmente comprensibili, cos’è un Jamaica Blue Mountain se non spieghiamo prima ai clienti cos’è un buon caffè e quali sono le sue caratteristiche. E’ come far assaggiare un grande Borgogna a chi non sa cosa sia un pinot nero”. Attenzione però: la platea si sta allargando. Cresce il numero di appassionati di caffè ma anche di potenziali tali: “Gli appassionati di vini, di distillati ad esempio sono dei curiosi che un giorno - vicino - potrebbero diventare dei fruitori di una carta dei caffè”. Oggi predisporre una piccola carta dei caffè potrebbe quindi diventare un’arma vincente: “Non stiamo parlando di una carta con referenze infinite, basta un numero limitato di voci ma ben calibrate, delineate e di qualità”.

Il caffè nella tradizione italiana è un momento d’obbligo, di passaggio. Rendere magico questo momento, interessante, speciale cambia completamente la prospettiva. Investire su questo, anche per i ristoratori, può diventare vantaggioso: “In tutti i locali, che abbiamo osservato, dove l’esperienza dei clienti si è elevata e contemporaneamente è cresciuto il prezzo, non ci sono mai state lamentele”. Insomma: se il bar sotto casa, che maltratta il caffè, alza i prezzi, la clientela si rivolta; se invece in un ristorante l’aumento del prezzo corrisponde a un’ampliamento dell’offerta e della qualità, non solo non ci sono lamentele della clientela, ma anzi c’è la possibilità di attirare una nuova fetta di mercato. Il caffè può diventare una buona occasione di business: “Anche un euro in più a scontrino può fare la differenza nel bilancio di un locale”.

I prossimi passi? “Deve innescarsi un circolo virtuoso: il torrefatore forma il ristoratore che a sua volta agisce sul cliente finale. “Al Lorenzo di cinque anni fa sarebbe bastato il caffè anonimo a fine pasto, il Lorenzo di oggi cerca una qualità e una varietà del caffè e spesso fatica a trovarlo”. A cambiare è l’interlocutore, non la proposta. La sfida è intercettare e stimolare questo cambiamento. Sarà questo l’argomento dell’appuntamento previsto per il 21 marzo (ore 15.30 - 17.00) presso Caffè Milani di Lipomo (Co). Il convegno La carta dei caffé al ristorante: come trasformarla in un valore aggiunto, moderato da Paolo Massobrio, vedrà tra i relatori proprio Lorenzo Ferrari insieme alla degustatrice Helena Oliviero e alla start up milanese Vinhood. Per avere informazioni sulla giornata e accreditarsi all’evento (riservato ai ristoratori) scrivere a claudia.gerosa@comunicaedizioni.it