Marco Agostini: il barbecue non è un modo di violentare la carne

Passione e tecnica, ma anche delicatezza e desiderio di conoscere e rispettare la materia prima sono tra le qualità importanti di un bravo grill master... ma quando nasce la passione poi tutto si impara anche con facilità. È la storia di Marco Agostini di Somma Lombardo, classe 1973, appassionato grigliatore autodidatta dal 2000, oggi tra i massimi esperti italiani di cucina con il barbecue, responsabile e docente della Grill Academy Weber di Milano. 

Marco ha deciso di rendere accessibile a tutti la sua arte raccontandola nel libro Subito Barbecue (in uscita in questi giorni per la collana I libri de ilGolosario, diretta da Paolo Massobrio, coedizione Cairo – Comunica - € 16,90 ), un manuale che si rivolge ai grigliatori esperti, come ai neofiti che si avvicinano al dispositivo per la prima volta. 
Gli abbiamo chiesto di raccontarci come è nata la sua passione: 
Nel 2003 mi sono sposato e, andando a vivere in una casa con il giardino, ho subito pensato che mi sarebbe piaciuto farci delle grigliate. Così ho comprato il mio primo kettle della Weber, un dispositivo con griglia semovibile e coperchio che permette di fare la cottura indiretta... all'inizio non sapevo esattamente cosa potevo fare con questo attrezzo, però mi sono incuriosito e ho deciso di documentarmi. Così ho fatto arrivare dei libri dagli Stati Uniti dove è nato questo modo di cucinare, che in Italia non conosceva ancora quasi nessuno e da allora non ho mai smesso di sperimentare. Mi si è aperto un mondo e una passione personale, è diventata man mano un'associazione di persone e poi un lavoro, che mi impegna costantemente. Da domani per esempio sarò a Perugia per un evento dedicato a tutti gli appassionati Piacere Barbecue, che si svolgerà dal 15 al 26 giugno. 

Puoi spiegare a tutti cos'è la cottura indiretta? 
È un modo diverso di concepire la cottura con il barbecue. Invece di appoggiare il cibo su una griglia in diretta corrispondenza con il fuoco, lo si pone sulla griglia dalla parte opposta rispetto alla fonte di calore, in modo tale che quest'ultimo lo cuocia per convezione attraverso un coperchio. 

Un modo completamente diverso di grigliare quindi? 
Diciamo che la cottura alla griglia finora in Italia è stata vista come una cucina da campo un po' primitiva e rustica, in cui ci si limita a gettare gli alimenti, dalla fiorentina spessa alla fetta di melanzana, su una griglia rovente, verificandone la cottura (o bruciacchiatura) in modo empirico e spesso approssimativo. Una cottura così può rappresentare una forma di violenza nei confronti della carne o di altri alimenti. Invece la cottura indiretta, con il barbecue e l'aiuto di un termometro che ci dica la temperatura esatta raggiunta dal cibo, ha le stesse potenzialità e raffinatezze di una cucina al forno o su un fornello. Tanto è vero che con un kettle, magari dotato di qualche accessorio supplementare, come il wok in ghisa e la piastra, posso cucinare di tutto al barbecue: dalla pizza al pane a un intero e raffinato pranzo di nozze. 

Un intero pranzo di nozze solo con il barbecue? Una provocazione... 
Può sembrare ma non lo è. Io mi occupo anche di catering e con il barbecue ho preparato dei pranzi di nozze che comprendevano antipasti raffinati come l'astice affumicato; risotti molto particolari, che nel wok acquisiscono un buon sapore tostato; ovviamente secondi di carne, pesce e verdure; e poi dolci lievitati o di frutta, come i muffin al cacao (ricetta contenuta nel mio libro) o la crema di mele affumicata con le botti di cognac e la polvere di amaretto. Posso preparare piatti così delicati perché mi basta dosare correttamente l'ingresso di ossigeno o gas nel dispositivo per avere la temperatura che desidero, dai 35°C per affumicare a freddo il salmone ai 450°C necessari a cuocere bene una fiorentina spessa. 

Quanto è difficile usare un barbecue in questo modo? 
Non è difficile, te lo posso assicurare perché insegno a cucinare con il barbecue a tanta gente e nel mio libro spiego le poche mosse necessarie per usarlo correttamente. Se rispetto tempi e temperatura di cottura, per le leggi costanti che regolano la reazione di Maillard, alla fine non avrò mai un cibo scuro che odora di bruciato, ma un alimento dai colori vivi, più saporito e profumato che mai. 

Nonostante la mia fede nelle leggi della reazione di Maillard, quando chiedo a Marco Agostini se è opportuno comunque aprire il coperchio del barbecue a metà cottura per verificare se il cibo sta cuocendo correttamente, l'insegnante che è in lui ride e mi racconta: 
Uno dei primi “scherzi” che organizzo per i miei allievi di cucina barbecue è proprio far mettere sulla griglia le classiche costine di maiale, chiudere il coperchio e iniziare a parlare a lungo fingendo di dimenticarmi le costine e lasciandoli sulla brace del dubbio che sotto il coperchio si stia carbonizzando tutto quanto. Rimangono tutti molto sorpresi quando, trascorso il tempo giusto, sollevo il coperchio ed escono le costine perfettamente cotte da entrambe le parti senza nemmeno essere state girate... 

Non resta dunque che leggere il suo libro tutto d’un fiato, impreziosito dalla citazione dei migliori prodotti del Golosario, ma anche dei vini, visto che Marco è anche sommelier. Con Paolo Massobrio si sta preparando per la presentazione ufficiale del libro, il 4 luglio a Concorezzo alle 19, negli spazi di Agribrianza, sede di una Grill Academy, dove di fatto è stato concepito il libro. Siete tutti invitati.