Lo Stracchino a Munta Calda

Erano cinque anni che Giacomo aveva in mente questo progetto. Oddio, il progetto era la sua tesi di laurea in Agraria. Io lo conobbi un giorno pieno di neve, quando mi invitarono a una vacanza di studenti per conoscere il lavoro che stava facendo con Papillon. Poi ci siamo frequentati ancora, bevendo più volte il Bricco dell’Uccellone (ricordi quel quarto di brenta del 1986?), che per me significa amicizia che si salda e non finisce mai. Lo ricordo con me sul palco a Rimini a raccontare il suo sogno e a commuoversi, davanti a sua mamma e a una sala di mille persone. Suo padre era un appassionato di vini (conosceva bene anche Carlo Zadra, che era del suo paese) e anche Giacomo Perletti lo è diventato.

Ma soprattutto è stato caparbio nell’inseguire un sogno, di una forza che raramente ho visto. Ha individuato un’antica contrada, che dà su una valle bellissima: la Contrada Bricconi (via Bricconi, 3 - tel. 3494285648) nel comune di Oltressenda Alta. Case in pietra del 1500, una porta di legno è addirittura di origini medievali. Io me lo immagino qui, con gli amici che, avvicendandosi, gli hanno dato una mano: me lo vedo col sole o con la pioggia, in questo posto isolato che man mano ha ripreso forma. Quanti ripensamenti, ma poi subito quanta certezza nell’andare avanti. Ora è qui, in località Valzurio, una valle laterale della più conosciuta Val Seriana, dove delle lepri bellissime ti tagliano la strada. Per arrivarci bisogna seguire la strada per Clusone, per capirci, poi puntare su Oltressenda alta.

È qui con Matteo, giovanissimo pure lui; insieme allevano 20 capi di razza grigia alpina e quando sono arrivato era appena nato un vitellino. Lui abita a Grumello al Monte, con la moglie, neo sposi, e ogni giorno, alle 4 del mattino sale fin qui ad accudire le vacche, a fare i formaggi, a perseguire il suo sogno che presto diventerà agriturismo. Le prime tre manze di razza Grigio Alpina, una razza bovina adatta alla vita di montagna e dalle buone rese sia di latte sia di carne, le ha acquistate nel 2014. Oggi quei capi che sono diventati venti stanno in alpeggio tra i 1.500 e i 2.200 metri di quota nel periodo estivo fino a settembre e poi nella stalla dove sono nutrite con le erbe dei prati. Dal loro latte – e solo da quello – Giacomo, con l’aiuto di Matteo, produce una teoria di formaggi da leccarsi i baffi (mio figlio Marco Giacomo, suo coetaneo, ha esclamato “Ma quanto sono buoni questi formaggi?”.

In particolare lo stracchino a munta calda, così chiamato perché ottenuto con l’antica tecnica del latte appena munto che viene subito filtrato e messo in una caldaia di rame con il caglio per ottenere una pasta morbida e cremosa. È il massimo della vita con la mostarda di mele campanine e con un sorso di Valcalepio, bianco o rosso, scegliete voi. Delicate e ricche di profumi e sapori sono le formaggelline alle erbe realizzate con il latte della mungitura serale con l’aggiunta del latte intero della mattina fatto cuocere a 40°C fino a ottenere delle piccole forme aromatizzate con foglie di rosmarino, alloro, salvia, ortica o noce. Produce anche la tipica Formaggella delle montagne bergamasche, fatta stagionare almeno 30 giorni per raggiungere la pienezza dei suoi aromi. E infine il formaggio stagionato a doppia munta, il più nobile della tradizione casearia di montagna, che viene lasciato maturare a lungo. E qui si può azzardare l’abbinamento con un Moscato di Scanzo, che si acquista sulla strada, a Scansorosciate.

Tutti i formaggi si possono ordinare e ritirare direttamente in azienda (da visitare il sito www.contradabricconi.it). Ma le novità non finiscono qui. Nel frattempo, io, mi sono commosso, mentre assaggiavo la freschezza dei suoi formaggi che è anche la freschezza di quella miglior gioventù, che ha ancora il coraggio di rischiare, per un progetto buono. Tutti ai Bricconi!